Продукты из зерна — мука, хлебобулочные и макаронные изделия, крупа и крупяные изделия составляют основу питания человека с первых лет его жизни. Эти продукты являются главными поставщиками растительного белка и углеводов — крахмала; в них содержится 6 — 12% белка и 60 — 70% крахмала.
Кроме того, зерновые продукты богаты солями фосфора, магния и железа, а также витаминами группы В: В1, В2, PP. Белки, входящие в состав хлеба, круп, макаронных изделий, по сравнению с животными белками обладают более низкой биологической ценностью, так как в них не достает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан. Однако при разнообразии рациона питания и правильном сочетании растительных продуктов с молоком, мясом и другими продуктами животного происхождения указанный недостаток устраняется.
Хлеб является важнейшим продуктом питания, который потребляется ежедневно и повсеместно. Хлеб выпекают из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и чисто ржаной муки. Ржаной хлеб отличается от пшеничного в 1 1/2 раза меньшим содержанием белковых веществ и повышенным количеством клетчатки. Хотя клетчатка и не усваивается организмом, она выполняет важную физиологическую роль регулятора пищеварительного процесса и поэтому должна входить в пищевой рацион ребенка.
В пшеничном хлебе из высших сортов муки клетчатки очень мало. Менее ценен высокосортный белый хлеб и по содержанию витаминов. Витамины В1, В2 и РР в большем количестве содержатся в так называемом сером хлебе, выпекаемом из пшеничной муки обойной, или II сорта. То же можно сказать и о минеральном составе хлеба: чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем он богаче ценными для организма минеральными веществами.
Зато высокосортный белый хлеб лучше усваивается, чем серый и ржаной хлеб. Хлебобулочные сдобные изделия из муки высших сортов отличаются высокой калорийностью. В состав этих изделий входят молоко, яйца, сахар и жиры, а в некоторые из них — изюм, орехи, мак, ванилин.
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в некоторые сорта их вводят молочный белок, сухое молоко, молочную сыворотку и пахту. Белки этих продуктов дополняют белки хлеба недостающими аминокислотами и значительно повышают их усвояемость.
Кроме улучшения белкового компонента введение молочных продуктов значительно обогащает хлеб легкоусвояемым кальцием, которого недостает в хлебе для правильного соотношения его с фосфором. Обогащенные сорта хлеба как наиболее полноценные особенно рекомендуются для детского питания. К таким изделиям относятся булочки детские молочные, булочки «Октябренок» и «Колобок». Они вырабатываются из муки пшеничной II и I сортов с добавлением сухого обезжиренного молока, яиц, растительного масла и соевой муки.
Количество хлеба в рационе ребенка может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей младшего возраста количество хлеба не должно превышать 100—150 г в день. Детям раннего возраста начинают давать хлеб сначала из высших сортов муки, постепенно, по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта ребенка, заменяя его хлебом из более низких сортов муки. Ребенку 2 лет рекомендуется давать к обеду кусочек ржаного хлеба.
Крупа — важнейший зерновой продукт в детском питании. Блюда из круп — каши дети получают значительно раньше хлеба.
Крупа представляет собой ядро зерна хлебных злаков, полностью или частично освобожденное от оболочек и зародыша. Выпускают крупу в виде цельного, плющенного или крупнодробленого ядра.
В питании детей крупы являются основным источником растительного белка, которого в них содержится от 9 до 13%. Более ценные белки содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее ценны.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы. Она богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается, хорошо усваивается и быстро разваривается. Из пшеницы, кроме манной крупы, вырабатывают еще крупу «Полтавскую» и «Артек», которые рекомендуются для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Из овсяных круп в детском питании чаще всего применяют овсяные хлопья «Геркулес», которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья содержат много белка и повышенное количество жира кроме того, овсяные крупы богаты солями железа. Из-за того что овсяные крупы содержат много жира, они плохо хранятся — быстро прогоркают. Особенно это относится к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.
Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным крупам. Она содержит большее количество белка (около 13%) с лучшим составом аминокислот. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа. Так же как в овсяной крупе, в ней содержится довольно много клетчатки, поэтому усвояемость гречневой крупы несколько понижена.
Рис по сравнению с другими крупами содержит мало белка, зато в нем много крахмала, который сильно набухает при варке крупы. Рис высшего и первого сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается организмом.
Почти все крупы содержат много фосфора и недостаточное количество солей кальция. Для достижения правильного соотношения этих минеральных элементов в питании детей, что очень важно для растущего организма, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или молочных продуктов.
Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и повышается полноценность их белков. В последние годы нашей промышленностью освоен выпуск крупы повышенной пищевой ценности. Эта крупа представляет собой комбинированный продукт, получаемый из обычного крупяного сырья путем введения обогатителей, таких, как сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок и др. По сравнению с обычной крупой новые виды крупы содержат повышенное количество белков более полноценного состава, недостающих минеральных веществ, витаминов В1, В2 и PP. К обогащенным крупам относятся крупа «Пионерская», «Здоровье», «Спортивная».
Макаронные изделия широко используются как гарниры и для заправки супов в питании детей всех возрастов. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто формуют в различные изделия макароны, лапшу, вермишель, которые затем высушивают.
Для использования в детском питании приготовляют специальные виды изделий, в состав которых вводят различные обогатители; яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки; некоторые изделия еще витаминизируют. Витамины добавляют только в детские макаронные изделия, употребляемые в качестве заправки для супов.
Для самых маленьких детей выпускается макаронная крупка, обогащенная молочным белком, витаминами и препаратом железа, которая может быть использована для приготовления молочных каш и супов.
Макаронные изделия содержат мало клетчатки и содержащиеся в них пищевые вещества хорошо усваиваются организмом.
«Питание детей», Е.Ч.Новикова,
К.С.Ладодо, М.Я.Бренц
