Молоко является продуктом, созданным самой природой для питания грудных детей. Молоко требует наименьшей секреции пищеварительных соков, т. е. наименьших затрат для переваривания, по сравнению с другими видами пищи и легче всего усваивается организмом.
Хотя молоко представляет собой жидкость и чаще всего рассматривается как напиток, оно в среднем содержит 13% сухого вещества, примерно такое же количество, как большинство ягод, фруктов, овощей и многие другие продукты питания. Поэтому правильнее рассматривать и употреблять молоко не как напиток, утоляющий жажду, а как пищу. Высокая питательная и биологическая ценность молока заключается в наилучшей сбалансированности всех его компонентов. Сухое вещество молока состоит из белка, углеводов, жира, минеральных веществ и витаминов.
Наиболее важным компонентом молока являются белки, которые находятся в растворенном состоянии, что обусловливает чрезвычайно легкую их перевариваемость. Белки молока, содержащие в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, называются полноценными белками. В процессе пищеварения белки расщепляются на составные части — аминокислоты, которые всасываются в кровь и используются затем для построения белков тела. Некоторые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека и поэтому необязательно, чтобы они содержались в пище.
Основной белок молока — казеин образует сгусток при свертывании молока. Творог главным образом состоит из казеина. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые свертываются при кипячении молока и образуют белый осадок на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке около 3,5% белка.
Важный компонент молока — молочный сахар — лактоза. Интересно, что молоко является единственным источником лактозы в природе. По сравнению со свекловичным сахаром — сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и значительно хуже растворяется в воде. По сравнению с другими сахарами лактоза медленнее расщепляется и всасывается, поэтому дольше находится в кишечнике, достигая даже толстой кишки.
Благодаря этому молочный сахар служит хорошей средой для развития в кишечнике полезных молочных бактерий и образования молочной кислоты, которая препятствует развитию гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. Научные данные последних лет показали, что молочный сахар повышает усвоение кальция и магния.
Благодаря этому уникальному свойству лактозы молоко является также хорошим антирахитическим продуктом питания, несмотря на низкое содержание в нем витамина D. Третий важный компонент молока — жир, который находится в молоке в виде мельчайших капелек или шариков. Благодаря эмульгированному состоянию и специфическому составу жир молока легко и полностью усваивается организмом.
Молоко и молочные продукты в детском питании являются основным источником важнейших минеральных веществ. Молоко отличается не только высоким содержанием важнейших для роста организма веществ — кальция и фосфора, но и содержит их в наилучшем соотношении для усвоения. В молоке имеются натрий, калий, магний, а также микроэлементы — железо, кобальт, медь, цинк, свинец, йод. Железа в молоке немного, но оно хорошо усваивается организмом. Молоко содержит все известные витамины и является особенно богатым источником витамина В2 и других витаминов группы В.
Кроме свежего молока, в детском питании могут использоваться и молочные консервы — сухое и сгущенное молоко. Сухое молоко изготовляют на заводах из свежего натурального молока путем распыления его в специально нагретых сушильных камерах, где оно мгновенно высушивается и получается порошок, который при восстановлении быстро растворяется в теплой воде.
Из восстановленного молока можно готовить любую детскую пищу. Усваивается оно детьми так же хорошо, как и обычное свежее молоко.
Для питания детей можно также применять сгущенное стерилизованное молоко (без сахара). Его вырабатывают из свежего высококачественного молока путем упаривания в специальных аппаратах при пониженной температуре (около 60°С) до ½ первоначального объема.
По вкусу сгущенное стерилизованное молоко напоминает топленое с сладковато-солоноватым привкусом. После разведения равным по объему количеством кипяченой воды его можно использовать для приготовления напитков, варки молочных супов, каш и других блюд.
Кисломолочные продукты оказывают благоприятное действие на пищеварение. В процессе сквашивания в молоке накапливаются молочная кислота, которая задерживает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, а также бактерицидные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных бактерий. Свернувшиеся молочные белки, находящиеся в этих продуктах в виде мелких нежных хлопьев, легко расщепляются пищеварительными ферментами. Вот почему кисломолочные продукты легко перевариваются даже детьми раннего возраста.
Таким же легкоусвояемым продуктом является творог, который представляет собой тот же свернувшийся молочный белок, но отделенный от сыворотки. Поэтому в нем содержится в 5—6 раз больше белков, чем в кефире и простокваше.
Из творога вырабатывают большой ассортимент сырково-творожных изделий с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Помимо вкусовых особенностей, сырки отличаются от творога более однородной нежной консистенцией. Многие творожные изделия являются высококалорийными продуктами, в них много сахара и жира.
Например, масса творожная «Особая» и сырки детские с ванилином или изюмом содержат 23% жира, а сырки глазированные шоколадом и «Славянские» — 26%. И хотя эти изделия очень вкусные и разнообразят рацион ребенка, все же увлекаться ими не следует.
Самым концентрированным белково-жировым молочным продуктом является сыр. В нем содержится до 25% белка и 15 — 30% жира. Сыр богат легкоусвояемыми соединениями кальция и фосфора, крайне необходимыми для растущего организма.
Производство сыра — очень сложный процесс, заключающийся в особой обработке творожного сгустка, его посоле и последующем созревании. Созревают сыры в специальных помещениях при определенной температуре и влажности окружающего воздуха. При созревании в сырах происходят сложные изменения: соли кальция и фосфора переходят в более благоприятные для усвоения соединения, а под воздействием полезных бактерий сыры обогащаются витаминами, главным образом из комплекса витаминов В.
К молочным продуктам, в которых преобладает жир, можно отнести сливки, сметану и подлинный концентрат молочного жира — сливочное масло. При длительном стоянии молока жировые шарики, более легкие, чем водная среда, всплывают на поверхности, образуя слой сливок. Отделение сливок в молоке можно ускорить путем сепарирования. Таким образом, сливки представляют собой часть молока, богатую жиром. Вместе с жиром в сливки переходят жирорастворимые витамины; витамина А в сливках содержится в 10 раз больше, чем в молоке. Сливки вырабатывают с различным содержанием жира.
Сливки 10% и 20% жирности предназначены для непосредственного употребления в питании, в том числе и в питании детей, а сливки с более высоким содержанием жира — для выработки сметаны и сливочного масла. Сливки используются в питании детей начиная с раннего возраста, когда требуется обогатить пищу легкоусвояемыми жирами.
Сметана — это сквашенные сливки. От других кисломолочных продуктов сметана отличается повышенным содержанием жира; различные ее виды содержат от 10 до 40% жира.
Сливочное масло — основной жировой продукт в питании детей любого возраста начиная с 5-го месяца. Сливочное масло хорошо усваивается детским организмом и является источником витамина А. Вырабатывают его из высококачественных свежих или сквашенных сливок путем выделения из них жировой части.
Сливочное масло лучше использовать в натуральном виде, по возможности не подвергая тепловой кулинарной обработке, при которой оно теряет ряд своих полезных свойств. Его рекомендуется употреблять для бутербродов и для заправки готовых блюд.
«Питание детей», Е.Ч.Новикова,
К.С.Ладодо, М.Я.Бренц
