Жиры имеют очень большое значение в детском питании. Они являются не только поставщиками энергии, но и служат источником многих незаменимых для организма ребенка биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.
Однако отдельные виды пищевых жиров неодина ковы по своему составу и пищевой ценности. Для приготовления пищи для детей, как правило, используются сливочное и растительные масла; в ограниченном количестве для детей более старшего возраста применяется маргарин и свиной жир — лярд. Другие топленые животные жиры — говяжий, бараний, а также различные кулинарные жиры не рекомендуется употреблять в детском питании, так как они являются наиболее тугоплавкими и медленно перевариваются и всасываются. Кроме того, в них практически не содержится никаких необходимых для детского организма веществ. Традиционным для детского питания является сливочное масло. Его изготовляют путем выделения из сливок жировой фракции вместе с небольшим количеством других составных частей молока.
Благодаря структуре, представляющей собой жиро-водную эмульсию, сливочное масло прекрасно всасывается и усваивается организмом, превосходя в этом отношении все другие жиры.
Именно поэтому сливочное масло так широко используется в детском питании. Биологическая ценность сливочного масла обусловлена, главным образом, содержанием в нем многих витаминов, таких, как витамин A, D, а также витамин С и комплекса витаминов группы В.
Лучше всего употреблять сливочное масло непосредственно в пищу, не подвергая его тепловой кулинарной обработке, при которой утрачиваются некоторые из его ценных качеств. Наиболее целесообразно применять его для бутербродов и для заправки уже готовых блюд. Промышленность выпускает различные виды сливочного масла, которые отличаются содержанием в них молочного жира. Вологодское масло содержит около 83% жира, масло любительское — 78%, крестьянское — около 73%, а бутербродное — 62% молочного жира. В сливочном масле с пониженным содержанием жира соответственно повышается количество молочной плазмы (водной среды молока) с растворенными в ней белками, молочным сахаром и минеральными веществами.
Несмотря на многие достоинства сливочного масла, в нем содержится мало очень важных для растущего организма незаменимых веществ — так называемых полиненасыщенных жирных кислот, которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей в готовом виде. Главными поставщиками этих веществ в нашем питании являются растительные масла, поэтому растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое) должны обязательно входить в пищу ребенка.
Растительные масла вырабатывают путем выделения жира из семян или плодов различных масличных растений с последующей их очисткой (рафинация). В нашей стране больше всего распространено подсолнечное масло, которое по своим питательным достоинствам является одним из наиболее ценных растительных масел. В нем содержится от 50 до 70% незаменимых жирных кислот; кроме того, оно богато витамином Е. В детском питании подсолнечное масло рекомендуется использовать главным образом как салатное масло, а также для различных кулинарных целей: для поджаривания овощей, рыбы.
В приготовлении блюд и кулинарных изделий для детей старшего возраста может в ограниченном количестве использоваться маргарин. Маргарин — это специально приготовленный жировой продукт, приближающийся по структуре, консистенции и вкусу к сливочному маслу.
Вырабатывают маргарин из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, подвергая их особой обработке, в результате чего изменяется их консистенция: из жидкого состояния масло переходит в твердое. Маргарин содержит около 80% жира и нежировую часть, состоящую из цельного коровьего молока с добавлением для вкуса сахара и соли. В сливочный маргарин добавляют не менее 10% сливочного масла.
«Питание детей», Е.Ч.Новикова,
К.С.Ладодо, М.Я.Бренц
