Основные принципы приготовления пищи

Удлинение сроков тепловой обработки мяса, молока ухудшает питательную ценность содержащихся в них белков. Тепловая обработка способствует размягчению растительных продуктов. Под влиянием тепла разрушаются клеточные оболочки и белки поддаются действию пищеварительных соков.

Жиры под действием высокой температуры подвергаются частичному распаду с изменением вкуса, цвета, запаха. При тепловой обработке такие продукты, как мясо, рыба, теряют значительное количество жира.

Поглощение продуктами жира зависит от их влажности. Так, сырой картофель поглощает при обжарке на 100 г картофеля 5,3% жира, вареный — 7,6%. Поглощенный продуктами жир мало изменяется. Но при длительном нагревании (жарении) происходят значительные изменения.

Углеводы, содержащиеся в продуктах в виде крахмала, сахара, при тепловой обработке претерпевают значительные изменения. В присутствии воды клетчатка разбухает и размягчается, происходят набухание и клейстеризация крахмальных зерен. При действии высокой температуры происходят дскстринизация и частичная карамелизация.

Тепловая обработка оказывает влияние и на содержание в пище витаминов. Витамины группы В (В1, В2, РР, нантотеновая кислота) растворимы в воде, поэтому при варке часть их, содержащаяся в продукте, переходит в раствор. При жарении, тушении, запекапии мяса витамин В1 сохраняется в 40—70%, В2 и нантотеновая кислота — в 70—85%, никотиновая — в 65—90%. В растительных продуктах разрушается не более 20% витаминов В1 и В2. Активность витамина А при тепловой обработке не снижается.

Однако витамин В1, так же как и витамин А, разрушается под действием света. Так, если молоко освещается прямыми солнечными лучами, то витамина В2 остается лишь 40%.


«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер

Примерный суточный набор продуктов для водной диеты Название продуктов Количество в г (брутто) Крупа 20 Чай 0,2 — 0,3 Сахар 50 — 100 Овощи свежие 200 Фрукты свежие (ягоды)  100 — 200 Фрукты сухие 20 — 30 Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 2—3 лет Название продуктов После воднойдиеты При улучшении состояния…

Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 4—7 лет Название продуктов После водной диеты При улучшении состояния В период выздоровления Хлеб пшеничный 70 100 120 Хлеб ржаной — — 50 Мука картофельная 10 10 10 Мука пшеничная 10 20 20 Крупа разная 40 50 50 Картофель 150 200 200 Овощи прочие  100 150…

Примерное меню после водной диеты для детей старше 2 лет Первый завтрак Кефир с сахаром Второй завтрак Каша молочная манная, рисовая, гречневая (протертая) Кофе с молоком, чай с молоком Сухари с маслом Обед Бульон с гренками, уха с гренками, суп-пюре овощной Пюре мясное с рисовой кашей, овощным пюре Кисель клюквенный (из любых ягод), яблочное пюре, мусс, желе Полдник Простокваша (кефир,…

Наименование блюда и время приема пищи Возраст 2-3 года 4-7 лет 8-12 лет Первый завтрак Кефир, ацидофилин, простокваша и т. п. 100 120-150 150-200 Второй завтрак Горячее блюдо: каша, картофельное пюре 150 200 250-300 Чай с молоком, кофе с молоком 100 150 200 Обед Суп, бульон 100 150 250-300 Пюре мясное 20-30 50 80-90 Гарнир 50-60…

Реакция с сантинормальным раствором серной кислоты: 1 мл испытываемого молока с добавлением к нему 1—2 капель индикатора (индикатор — смесь Кольтгофа № 1, состоящая из равных объемов водных растворов: метилоранжа 1 % 1000 и индигокармина 2,5 : 1000), окрашивающего продукт в зеленый цвет, титруют раствором серной кислоты до изменения цвета жидкости. Это изменение цвета из…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее