Основные принципы приготовления пищи (Припускание)

Главная / Питание здорового и больного ребенка / Питание детей при заболеваниях / Основные принципы приготовления пищи (Припускание)

Припускание

В отличие от варки жидкость наливают лишь на дно сосуда, чтобы она соприкасалась с нижней поверхностью продукта.

Для сохранения всех питательных веществ, находящихся в продукте, следует добавлять такое количество жидкости (вода, бульон, молоко), чтобы продукты, будучи готовыми, впитывали в себя всю жидкость. Продукты, которые содержат воду (помидоры, огурцы, шпинат, щавель), при этом способе обработки могут быть приготовлены без добавления воды — в собственном соку. При добавлении жира (сливочного или растительного масла) эфирные масла, находящиеся в различных овощах, растворяясь в жиру, выделяют ароматические и вкусовые вещества.

При тушении продукты сначала поджаривают со всех сторон в жире, затем, так же как при пропускании, добавляют небольшое количество жидкости (бульон или сметану) и в закрытой посуде, на малом огне доводят до готовности.

Жарение производится без добавления воды, в жире. Под действием высокой температуры тонкий наружный слой мяса, рыбы, картофеля и др. быстро обезвоживается и образуется корочка, предохраняющая продукт от потери питательных веществ.

Д. И. Лобанов (1959) указывает, что при жарении мяса сок выпрессовывается на поверхность куска коагулирующими белками, моментально высыхает, оставляя преформированные нагревом экстрактивные вещества, которые вместе с белками наружного слоя разлагаются под действием высокой температуры и выделяют приятный аромат жареного мяса. При более высокой температуре (до 135°) появляются вещества с неприятным вкусом и запахом пригорелого.

Печен и е мучных изделий, запекание крупяных и овощных блюд. Задача печения заключается в том, чтобы все находящиеся в тесте питательные вещества перевести в удобоваримое состояние, так как белок и крахмал теста в натуральном виде плохо усваиваются и имеют плохие вкусовые качества (неудобоваримы).

Под влиянием тепла белок муки свертывается; крахмал декстринируется, приобретая золотистую окраску; сахар карамелизируется (при жарении в жиру или тушении сахар растворяется).

«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер

Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 4—7 лет Название продуктов После водной диеты При улучшении состояния В период выздоровления Хлеб пшеничный 70 100 120 Хлеб ржаной — — 50 Мука картофельная 10 10 10 Мука пшеничная 10 20 20 Крупа разная 40 50 50 Картофель 150 200 200 Овощи прочие  100 150…

Примерное меню после водной диеты для детей старше 2 лет Первый завтрак Кефир с сахаром Второй завтрак Каша молочная манная, рисовая, гречневая (протертая) Кофе с молоком, чай с молоком Сухари с маслом Обед Бульон с гренками, уха с гренками, суп-пюре овощной Пюре мясное с рисовой кашей, овощным пюре Кисель клюквенный (из любых ягод), яблочное пюре, мусс, желе Полдник Простокваша (кефир,…

Наименование блюда и время приема пищи Возраст 2-3 года 4-7 лет 8-12 лет Первый завтрак Кефир, ацидофилин, простокваша и т. п. 100 120-150 150-200 Второй завтрак Горячее блюдо: каша, картофельное пюре 150 200 250-300 Чай с молоком, кофе с молоком 100 150 200 Обед Суп, бульон 100 150 250-300 Пюре мясное 20-30 50 80-90 Гарнир 50-60…

Реакция с сантинормальным раствором серной кислоты: 1 мл испытываемого молока с добавлением к нему 1—2 капель индикатора (индикатор — смесь Кольтгофа № 1, состоящая из равных объемов водных растворов: метилоранжа 1 % 1000 и индигокармина 2,5 : 1000), окрашивающего продукт в зеленый цвет, титруют раствором серной кислоты до изменения цвета жидкости. Это изменение цвета из…

Примерный суточный набор продуктов для водной диеты Название продуктов Количество в г (брутто) Крупа 20 Чай 0,2 — 0,3 Сахар 50 — 100 Овощи свежие 200 Фрукты свежие (ягоды)  100 — 200 Фрукты сухие 20 — 30 Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 2—3 лет Название продуктов После воднойдиеты При улучшении состояния…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее