Основные принципы приготовления пищи (Мясо)

Остановимся на рассмотрении кулинарной обработки некоторых продуктов, наиболее часто применяемых в питании здоровых и больных детей.

Мясо. В детском питании предпочтение следует отдавать охлажде-ному, неморожетгому мясу. Сырое мясо должно храниться при температуре не выше +2—3°. Но для сохранения питательной ценности мороженого мяса оттаивание его следует производить постепенно (при температуре + 14—16°, а не +20—22°) и не погружая в воду.

Свежее мясо имеет яркую окраску. При порче темнеет, становится липким. Перед приготовлением мясо промывают в проточной воде. Оставлять мясо в воде не следует, так как из него в воду переходит значительное количество питательных веществ.

Для приготовления крепкого бульона мясо закладывают в холодную воду. Для сохранения пищевой и вкусовой ценности мяса его кладут в кипящую воду, тогда на поверхности мяса образуется пленка (свернувшийся белок), которая препятствует переходу питательных веществ в воду. Для того чтобы мясо было нежным, после закипания его следует варить при температуре 90°, не давая кипеть.

Вкусовая и пищевая ценность мяса зависит и от количества воды, в которой оно варится. Большее количество воды способствует и большему переходу минеральных и экстрактивных веществ в бульон. Поэтому для максимального сохранения пищевой ценности мяса его следует варить в небольшом количестве воды.

Мясо, сваренное таким образом, может быть использовано для приготовления мясного пюре, суфле, запеканки, применяемых в питании здоровых детей ясельного возраста, нуждающихся лишь в механическом щажении.

Так, например, для приготовления мясного пюре мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку, разводят бульоном, доводят до кипения, затем в него добавляют сливочное масло. Для приготовления суфле вареное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, растирают с бешамелью, прибавляют желток. Всю массу взбивают, а затем осторожно подмешивают взбитые в пену белки, выливают на противень или формочки и запекают в духовом шкафу.


«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер

Примерный суточный набор продуктов для водной диеты Название продуктов Количество в г (брутто) Крупа 20 Чай 0,2 — 0,3 Сахар 50 — 100 Овощи свежие 200 Фрукты свежие (ягоды)  100 — 200 Фрукты сухие 20 — 30 Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 2—3 лет Название продуктов После воднойдиеты При улучшении состояния…

Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 4—7 лет Название продуктов После водной диеты При улучшении состояния В период выздоровления Хлеб пшеничный 70 100 120 Хлеб ржаной — — 50 Мука картофельная 10 10 10 Мука пшеничная 10 20 20 Крупа разная 40 50 50 Картофель 150 200 200 Овощи прочие  100 150…

Примерное меню после водной диеты для детей старше 2 лет Первый завтрак Кефир с сахаром Второй завтрак Каша молочная манная, рисовая, гречневая (протертая) Кофе с молоком, чай с молоком Сухари с маслом Обед Бульон с гренками, уха с гренками, суп-пюре овощной Пюре мясное с рисовой кашей, овощным пюре Кисель клюквенный (из любых ягод), яблочное пюре, мусс, желе Полдник Простокваша (кефир,…

Наименование блюда и время приема пищи Возраст 2-3 года 4-7 лет 8-12 лет Первый завтрак Кефир, ацидофилин, простокваша и т. п. 100 120-150 150-200 Второй завтрак Горячее блюдо: каша, картофельное пюре 150 200 250-300 Чай с молоком, кофе с молоком 100 150 200 Обед Суп, бульон 100 150 250-300 Пюре мясное 20-30 50 80-90 Гарнир 50-60…

Реакция с сантинормальным раствором серной кислоты: 1 мл испытываемого молока с добавлением к нему 1—2 капель индикатора (индикатор — смесь Кольтгофа № 1, состоящая из равных объемов водных растворов: метилоранжа 1 % 1000 и индигокармина 2,5 : 1000), окрашивающего продукт в зеленый цвет, титруют раствором серной кислоты до изменения цвета жидкости. Это изменение цвета из…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее