Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холодной
обработке
при теплой
обработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

  • Колбаса 2.
  • Сельдь копченая безголовая 35.
  • Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
  • Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Основными источниками витаминов являются растительные продукты и в несколько меньшей степени продукты животного происхождения (молочные, мясо, рыба и др.). Искусственная витаминизация В весеннее время и в первой половине лета процент содержания витаминов в натуральных продуктах значительно понижается. В это время года необходимо проводить искусственную витаминизацию готовой пищи путем добавления в нее аскорбиновой кислоты в виде…

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее