Мытье столовой посуды производят по следующим правилам:

  1. Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах.
  2. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой.
  3. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств.
  4. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С.
  5. После мытья посуду ошпаривают в третьей ванне горячей водой не ниже 70 °С, после чего ее высушивают в сушильном шкафу или на специальной открытой полке,
  6. Мытье чайной посуды. Чайную посуду моют в двух- гнездной ванне: в первом гнезде ее именно моют, во втором прополаскивают, после чего высушивают.

При наличии посудомоечных машин, при правильной их эксплуатации обеспечивается достаточная чистота обработки посуды.

Мытье кухонной посуды

Мытье кухонной посуды подчиняется следующим правилам:

  1. Кухонную посуду моют в двухгнездных металлических: ваннах из нержавеющей стали.
  2. Для освобождения от остатков пищи предварительно в котел наливают горячую воду с температурой 70—90 °С.
  3. Мытье посуды в первом гнезде ванны производят при температуре воды 45—50 °С с помощью щетки и моющих средств,
  4. Ополаскивание посуды во второй ванне, производят проточной горячей водой при температуре не менее 70 °С в течение 2 мин.
  5. По окончании мытья посуды ее просушивают на плите в течение 30 мин.
  6. Бидоны из-под молока ополаскивают и моют горячей водой с содой. После мытья их снова ополаскивают горячей водой и ставят для просушки на плиту.

Мытье механического оборудования

Все металлические части механического оборудования (овощерезка, мясорубка и проч.) после работы разбираются, тщательно моются горячей водой, ошпариваются кипятком и высушиваются, после чего все рабочие части собираются и закрываются чистым чехлом.

Мытье пищеварочных котлов

Пищеварочные котлы моют с помощью щеток горячей водой при температуре не ниже 70 °С.

Мытье мелкого инвентаря. Ложки, вилки, ножи после очистки от остатков пищи моют не менее двух раз в горячей воде, после чего ошпаривают кипятком и просушивают.

Моечный материал (тряпки, мочалки, щетки и пр.) После использования промывают, кипятят в 1% растворе кальцинированной соды и просушивают в закрытой посуде. Перед началом работы моечный материал снова подлежит кипячению.

При мытье посуды в посудомоечной машине необходимо соблюдать следующие обязательные санитарные требования:

  • перед началом работы машину и лотки ополаскивают горячей: водой;
  • очищают посуду от остатков пищи;
  • предварительно моют посуду теплой (30—40 °С) водой в двух: ваннах с применением моющих средств;
  • тарелки вкладывают в ящики на ребро в вырезы планок, стаканы устанавливают в предназначенные для них выступы вверх, дном;
  • ложки замачивают и моют, а затем кладут в сеточный ящик, и ставят в посудомоечную машину; после ополаскивания в машине их высушивают на плите;
  • мытье и ополаскивание производят при температуре моющей воды в ванне машины в пределах 50—70 °С и ополаскивающей воды в пределах 85—95 °С;
  • смену моющей воды в ванне машины производят через 2— 4 ч непрерывной работы последней;
  • вымытая посуда укладывается в стопки и передается к столам для раздачи пищи.

При осуществлении санитарного контроля за мытьем посуды необходимо обращать внимание на температуру воды и частоту ее смены.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее