Хранение скоропортящихся продуктов

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже).

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

Наименование продукта Сроки хранения и реализации
при температуре 4—8°, не более
Сосиски и сардельки мясные 48 ч
Колбасы вареные, хлебцы колбасные 24 ч
Молоко, сливки и сливочные напитки 36 ч
Творог жирный и обезжиренный, независимо отупаковки Творожная масса, сырки творожные 36 ч
Кефир, ацидофилин, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 ч
Сметана 72 ч
Сливочные сыры с полимерной упаковкой сладкие 48 ч
Сливочные сыры с полимерной упаковкой солёные 72 ч
Рыба горячего копчения 72 ч
Рыба охлажденная В холодильнике 2 сут
В леднике 1 сут
Рыба мороженая В холодильнике 3 сут
В леднике 1 сут
Масло В холодильнике 10 сут
В леднике 5 сут
Яйца холодильнике 20 сут

Примечание. При отсутствии холода скоропортящиеся продукты реализуются немедленно.

Санитарная оценка пищевых продуктов

Скоропортящиеся пищевые продукты, в особенности при их неправильном хранении в условиях повышенной температуры, быстро подвергаются бактериальному загрязнению ввиду высокого содержания белков и влаги. Эти продукты являются благоприятной питательной средой для развития в них микробов. В результате размножения микробов происходят биохимические изменения, ухудшается качество продукта, происходит разложение белковых веществ, накопление продуктов распада, появляется неприятный запах и вкус. Пищевые продукты теряют СВОЕ первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными.

Из всех методов исследований пищевых продуктов на доброкачественность наиболее простым и доступным в условиях пионерского лагеря являются органолептические методы исследования с помощью органов чувств, преследующие цель определить внешний вид продукта, его цвет, консистенцию, запах и вкус. Если по результатам органолептического исследования невозможно дать заключение о годности или негодности пищевого продукта для применения его в пищу или же когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта, необходимо послать его на химико-бактериологическое исследование в СЭС.

В ряде случаев после соответствующей обработки (очистки, кипячения и проч.) продукт становится годным и допускается к употреблению.

1Под сроком реализации принимают период времени, который исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовляемого продукта на предприятии и до момента реализации в пищеблоке.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Основными источниками витаминов являются растительные продукты и в несколько меньшей степени продукты животного происхождения (молочные, мясо, рыба и др.). Искусственная витаминизация В весеннее время и в первой половине лета процент содержания витаминов в натуральных продуктах значительно понижается. В это время года необходимо проводить искусственную витаминизацию готовой пищи путем добавления в нее аскорбиновой кислоты в виде…

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее