Органолептические признаки недоброкачественности скоропортящихся продуктов

Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Органолептические признаки недоброкачественности скоропортящихся продуктов

Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса.

Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый.

Рыба — чешуя матовая, без блеска, покрыта липкой слизью, шелушится. Местами кожа лишена чешуи. Жабры теряют свою окраску, грязно-серого цвета, темные, сухие или покрыты слизью. Глаза, мутные, живот вздут. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей. Если проткнуть толщу рыбы до позвоночника горячим ножом и вынуть его, нож издает гнилостный запах.

Жиры — появляются осаливание, привкус горечи, посторонние запахи.

Творог — механическое загрязнение, изменение цвета, консистенция тягучая, слизистая, вкус прогорклый.

Сметана — консистенция неоднородная, кислотность повышена, вкус прогорклый.

Яйцо — на свету непрозрачное, белок смешан с желтком, отмечаются темные пятна. Запах сероводорода.

Консервы — отсутствие этикетки, помятость и деформация корпуса банки, ржавчина на поверхности. При размножении микроорганизмов в консервах образуется газ, в результате чего появляется бомбаж, при погружении банки в воду выделяются пузырьки газа. Посторонний запах и привкус.

Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет важное физиологическое и эпидемиологическое значение. Основной задачей кулинарно-технологической обработки продуктов является сохранение их пищевой ценности и приготовление вкусной и легко усвояемой пищи. Кулинарно-технологическая обработка продуктов включает в себя холодную (первичную) и термическую (вторичную).

Обработка сырых продуктов

При работе с сырыми продуктами необходимо обрабатывать их раздельно, по виду сырья. Инвентарь, посуда и оборудование должны быть разными для сырых продуктов и готовой пищи.

Разделка продуктов

Разделывать сырье и готовые продукты следует на разных производственных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях. Разделка и промывка сырья на кухне не допускаются.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее