Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности.

Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.

Санитарные требования к хранению готовой пищи и ее раздаче

Готовая пища должна быть немедленно реализована, в противном случае теряются ее вкусовые и питательные качества. Не допускается смешивание готовой пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня или с остатками пищи от предыдущего дня.

Реализация блюд

Приготовленные блюда должны реализоваться в течение 2—3 ч и находиться до момента раздачи на горячей плите или на мармите. Готовые изделия хранятся отдельно от сырых продуктов.

Хранение

Холодные блюда (винегрет), не заправленные маслом, хранятся на холоде не более 6 ч, при отсутствии холода — хранение не допускается. Мясные и рыбные порции хранятся отдельно не более 4 ч.

Контроль за качеством

При контроле за качеством и раздачей пищи медицинский персонал обращает внимание на вид и вкус блюд, массу порций и на общие санитарно-гигиенические условия в столовой. Во избежание вторичного бактериального обсеменения продуктов руки раздатчицы не должны соприкасаться с пищей, для этого необходимо пользоваться вилками, ложками, лопаточками и проч.

Условия приема пищи и соответствующая сервировка стола

Для повышения аппетита, выделения запальных соков и улучшения процесса переваривания пищи и усвоения питательных веществ имеют значение условия приема пищи и соответствующая сервировка стола. Пища при подаче должна иметь приятный вид, запах, вкус и определенную температуру (быть не холодной и не горячей). Для первых блюд температура не должна быть ниже 75 °С, для вторых — 65 °С и для холодных — должна быть в пределах от 7 до 14 °С.

При приеме пищи нужна спокойная доброжелательная обстановка.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…

Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…

Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее