Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности.

Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.

Санитарные требования к хранению готовой пищи и ее раздаче

Готовая пища должна быть немедленно реализована, в противном случае теряются ее вкусовые и питательные качества. Не допускается смешивание готовой пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня или с остатками пищи от предыдущего дня.

Реализация блюд

Приготовленные блюда должны реализоваться в течение 2—3 ч и находиться до момента раздачи на горячей плите или на мармите. Готовые изделия хранятся отдельно от сырых продуктов.

Хранение

Холодные блюда (винегрет), не заправленные маслом, хранятся на холоде не более 6 ч, при отсутствии холода — хранение не допускается. Мясные и рыбные порции хранятся отдельно не более 4 ч.

Контроль за качеством

При контроле за качеством и раздачей пищи медицинский персонал обращает внимание на вид и вкус блюд, массу порций и на общие санитарно-гигиенические условия в столовой. Во избежание вторичного бактериального обсеменения продуктов руки раздатчицы не должны соприкасаться с пищей, для этого необходимо пользоваться вилками, ложками, лопаточками и проч.

Условия приема пищи и соответствующая сервировка стола

Для повышения аппетита, выделения запальных соков и улучшения процесса переваривания пищи и усвоения питательных веществ имеют значение условия приема пищи и соответствующая сервировка стола. Пища при подаче должна иметь приятный вид, запах, вкус и определенную температуру (быть не холодной и не горячей). Для первых блюд температура не должна быть ниже 75 °С, для вторых — 65 °С и для холодных — должна быть в пределах от 7 до 14 °С.

При приеме пищи нужна спокойная доброжелательная обстановка.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее