Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности.

Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.

Санитарные требования к хранению готовой пищи и ее раздаче

Готовая пища должна быть немедленно реализована, в противном случае теряются ее вкусовые и питательные качества. Не допускается смешивание готовой пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня или с остатками пищи от предыдущего дня.

Реализация блюд

Приготовленные блюда должны реализоваться в течение 2—3 ч и находиться до момента раздачи на горячей плите или на мармите. Готовые изделия хранятся отдельно от сырых продуктов.

Хранение

Холодные блюда (винегрет), не заправленные маслом, хранятся на холоде не более 6 ч, при отсутствии холода — хранение не допускается. Мясные и рыбные порции хранятся отдельно не более 4 ч.

Контроль за качеством

При контроле за качеством и раздачей пищи медицинский персонал обращает внимание на вид и вкус блюд, массу порций и на общие санитарно-гигиенические условия в столовой. Во избежание вторичного бактериального обсеменения продуктов руки раздатчицы не должны соприкасаться с пищей, для этого необходимо пользоваться вилками, ложками, лопаточками и проч.

Условия приема пищи и соответствующая сервировка стола

Для повышения аппетита, выделения запальных соков и улучшения процесса переваривания пищи и усвоения питательных веществ имеют значение условия приема пищи и соответствующая сервировка стола. Пища при подаче должна иметь приятный вид, запах, вкус и определенную температуру (быть не холодной и не горячей). Для первых блюд температура не должна быть ниже 75 °С, для вторых — 65 °С и для холодных — должна быть в пределах от 7 до 14 °С.

При приеме пищи нужна спокойная доброжелательная обстановка.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее