Долгое время считалось, что ферментативные свойства желудочного сока обусловлены только пепсином. Это — протеаза, осуществляющая начальные стадии расщепления белков при рН 1,0—2,0. В последнее время, однако, было показано, что желудочный сок, кроме пепсина, содержит еще несколько близких к нему ферментов. Это так называемые парапепсины, которые отличаются от пепсина оптимумом рН и способностью действовать на различные белковые вещества. Кроме того, в составе желудочного сока имеется специальный фермент — желатиназа, который избирательно гидролизует желатину.
В естественных условиях он, по-видимому, обусловливает расщепление соединительной ткани.
Из других протеаз следует отметить катепсины. Последние были описаны в составе желудочного сока в конце 40х годов Freudenberg и links.
Ряд авторов придает им очень большое значение, в особенности на ранних стадиях онтогенеза.
Химозин — фермент, вызывающий створаживание и последующее расщепление белков молока. Этот фермент в значительных количествах присутствует в желудочном соке детей лишь в период молочного питания. Химозин в отличие от пепсина действует в слабокислой и даже нейтральной среде.
Кроме того, в желудочном соке имеется небольшое количество липазы. Однако роль ее, по всей вероятности, невелика. В полости желудка действуют не только ферменты, выделяемые желудочными железами, но и дуоденальные соки (панкреатический и кишечный сок, желчь), которые забрасываются антиперистальтическими движениями кишечника в полость желудка.
Такое «кишечное» пищеварение в полости желудка является норма, и, ним при переваривании жирной пищи и при гидролизе пищевых веществ не содержащих жира, в условиях патологии.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев