Интенсивность, продолжительность секреции, состав, ферментативные свойства желудочного сока меняются в зависимости от пищи, которая в данный момент подвергается обработке в желудочно-кишечном тракте. Так, в лаборатории И. П. Павлова было показано, что наиболее кислый желудочный сок выделяется на мясо, менее кислый — на молоко и наименее кислый— на хлеб.
Продолжительность секреции меняется следующим образом: наиболее длительная на хлеб, наименее — на молоко; среднее положение занимает секреция на мясо. Количество сока убывает в той же последовательности. Концентрация пепсина наибольшая в «хлебном» соке, промежуточная— в «мясном» и наименьшая — в «молочном». Такие особенности желудочной секреции, по мнению И. П. Павлова и его последователей, обеспечивают экономичную и эффективную работу пищеварительных, в данном случае желудочных, желез при приеме соответствующей пищи.
Важно подчеркнуть, что меняется не только концентрация различных веществ в желудочном соке, но и спектр ферментативной активности желудочного сока, иными словами, его способность расщеплять те или иные вещества.
Мы определяли, что на мясо собака выделяет желудочный сок, который лучше расщепляет белки животного происхождения, чем растительные белки, а на хлеб, напротив, растительные белки лучше, чем белки животного происхождения.
Высокая и низкая кислотность также несомненно имеет приспособительное значение. Так, при высокой кислотности лучше расщепляются белки животного происхождения, при низкой — растительные белки. В связи с этим целесообразно, в зависимости от исходного функционального состояния желудка, подбирать диету, наиболее подходящую к нему.
Весьма своеобразным приспособлением в работе желудочных желез является переваривание жирной пищи. Жир, поступающий в полость желудка, затормаживает секрецию последнего и стимулирует забрасывание дуоденального содержимого (желчи, поджелудочного и кишечного соков) в его полость.
В течение определенного времени (около 1 — 1 1/2 часов) происходит интенсивное кишечное пищеварение жира и лишь после того как последний оказывается в значительной степени расщепленным, начинается собственно желудочное пищеварение под влиянием кислот желудочного сока. Именно этим обстоятельством и объясняется первоначально торможение желудочной секреции на молоко (точнее на жировой компонент молока).
Хотя переваривание в желудке является сравнительно поверхностным и касается в основном белковых веществ, эта фаза имеет большое значение, так как в желудке пища пропитывается кислым соком, консистенция ее меняется и в кишечник поступает уже типичный химус. Переходу в кишечник предшествует обработка химуса пилорическими железами, которые обеспечивают строго определенный рН химуса, поступающего в двенадцатиперстную кишку.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев