Амилаза принимает участие в межуточном обмене углеводов, трипсиноген имеет отношение к регуляции свертывания крови, эластаза — к регулированию состояния соединительной ткани.
Секреция поджелудочного сока начинается через 3—5 минут после начала еды и продолжается в течение 8—12 часов. Так же, как и в случае желудочной секреции, количество сока и его свойства зависят от качества поступающей пищи.
У человека наибольшее количество поджелудочного сока выделяется на углеводную пищу, меньше — на мясную и еще меньше — на молоко. Напряжение секреторного процесса (количество сока, выделенного за 1 час) оказывается наибольшим для мяса и наименьшим для молока. Углеводная пища, хлеб занимают среднее положение.
Меняется также соотношение ферментов в зависимости от качества поступающей пищи.
При белковой пище наблюдается относительное увеличение протеаз, при углеводной — карбогидраз, при жирной резко возрастает количество липазы. Содержание липазы при переходе с одной диеты на другую меняется особенно значительно.
Клеточные элементы поджелудочной железы, так же как и в желудке, специализированы. Секреция стимулируется двумя путями — нервным и гормональным. Рефлекторное выделение поджелудочного сока вызывается раздражением блуждающих нервов. Этот сок богат ферментами и органическими веществами.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев