Белки являются важнейшими составными частями пищи и их содержание определяет в основном ее ценность как для растущего, так и для взрослого организма (А. Альбанезе, 1952; В. Ф. Ведрашко, 1960; 3. Левин, 1952; В. Н. Никитин, 1963; Л. Рачев, И. Тодоров, Е. Статева, 1962; Г. Н. Сперанский, С. Г. Звягинцева, Ю. К. Полтева, 1959; Bommer, 1962; Combes, Pratt, Wiese, 1962, Masek, 1962).
Эта исключительная роль ,белков обусловлена, с одной стороны, тем, что белки представляют собой главнейший пластический материал для построения всех тканей животных, с другой стороны, тем, что значительная часть аминокислот, из которых построены белки, не может синтезироваться в организме животных и человека из каких-либо других соединений.
К числу этих соединений, обладающих высокой биологической ценностью, относятся следующие незаменимые аминокислоты: триптофан, фенилаланин, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин и треонин. Для организма детей незаменимой аминокислотой является также гистидин, так как организм ребенка не обладает способностью образовывать эту аминокислоту со скоростью, необходимой для удовлетворения потребности в ней быстро растущего организма.
Заменимые аминокислоты (14 аминокислот), которые могут синтезироваться в организме, дополняют группы аминокислот, образующихся из других белков, и тем самым повышают ценность последних. Кроме того, заменимые аминокислоты могут способствовать сбережению незаменимых аминокислот, уменьшая потребность в них (Sauberlich, 1961; Stucci, Harper, 1961; Terply, Guorgy, 1962).
Поскольку для синтеза белка в тканях необходимо наличие всех входящих в их состав аминокислот в определенных количествах, крайне важное значение для организма имеет не только абсолютное содержание тех или иных незаменимых аминокислот в пищевых белках, но и их соотношение.
Пищевой белок, содержащий, например, в большом количестве 7 из 8 незаменимых аминокислот, но недостаточное количество лишь восьмой аминокислоты, не будет полноценным для организма. Именно недостающая аминокислота будет в этом случае лимитировать весь процесс синтеза белков и тем самым процесс роста и ряд других процессов жизнедеятельности организма.
«Питание здорового и больного ребенка»,
Н.Е.Озерецковская