Если недостающую аминокислоту в пище вводить отдельно позже, то биологическая ценность белков не улучшается. Больше того, при разновременном поступлении одни аминокислоты и продукты их превращения могут, действуя в качестве структурных аналогов (антиметаболитов), нарушать использование других аминокислот в определенных ферментативных превращениях.
Особо важное значение для биохимической ценности диеты имеют такие незаменимые аминокислоты, как метионин, лизин, триптофан (Evans, 1961; Schoch, 1962; Wolf, Haffen, Deterlen, 1962). Так, исключение одной из этих аминокислот из диеты довольно скоро вызывает у экспериментальных животных отрицательный баланс азота. При добавлении метионина к диете часто требуется вдвое меньше белка для поддержания азотистого равновесия.
Состав ряда пищевых белков, в особенности растительного происхождения, резко отличается от состава белков тканей человека. Эти белки в том случае, когда они являются единственным источником аминокислот пищи, не могут обеспечить потребность в незаменимых аминокислотах, в особенности растущего организма.
Необходимо отметить, что для удовлетворения потребности в белках детей и взрослых очень большое значение имеет не только абсолютное количество белков в пище, но и достаточное содержание всех остальных органических соединений в определенном соотношении, а также достаточная общая калорийность рациона.
При низкой калорийности пищи значительно большая часть ее белков начинает использоваться не для пластических целей, т. е. для образования белка растущих тканей или возмещения распадающихся белков, а для удовлетворения потребности организма в энергии. Это автоматически увеличивает потребность организма как в незаменимых, так и в заменимых аминокислотах, поскольку способность организма синтезировать последние тоже ограничена известными пределами.
Тот факт, что повышение в пище липидов и углеводов оказывает сберегающее действие на расходование белков организмом, был известен уже много лет назад, но на него, к сожалению, не всегда обращают достаточное внимание при установлении соотношений между содержанием белков, углеводов и липидов в тех или иных диетах для детей.
Кроме указанного выше, при отсутствии в пище витаминов, являющихся коферментами белкового обмена, также нарушаются процессы синтеза белка, замедляются пластические процессы и восстановление тканей организма. Таким образом, биологическая ценность белков зависит не только от их состава, но и от наличия в рационе других необходимых веществ.
«Питание здорового и больного ребенка»,
Н.Е.Озерецковская