Удлинение сроков тепловой обработки мяса, молока ухудшает питательную ценность содержащихся в них белков. Тепловая обработка способствует размягчению растительных продуктов. Под влиянием тепла разрушаются клеточные оболочки и белки поддаются действию пищеварительных соков.
Жиры под действием высокой температуры подвергаются частичному распаду с изменением вкуса, цвета, запаха. При тепловой обработке такие продукты, как мясо, рыба, теряют значительное количество жира.
Поглощение продуктами жира зависит от их влажности. Так, сырой картофель поглощает при обжарке на 100 г картофеля 5,3% жира, вареный — 7,6%. Поглощенный продуктами жир мало изменяется. Но при длительном нагревании (жарении) происходят значительные изменения.
Углеводы, содержащиеся в продуктах в виде крахмала, сахара, при тепловой обработке претерпевают значительные изменения. В присутствии воды клетчатка разбухает и размягчается, происходят набухание и клейстеризация крахмальных зерен. При действии высокой температуры происходят дскстринизация и частичная карамелизация.
Тепловая обработка оказывает влияние и на содержание в пище витаминов. Витамины группы В (В1, В2, РР, нантотеновая кислота) растворимы в воде, поэтому при варке часть их, содержащаяся в продукте, переходит в раствор. При жарении, тушении, запекапии мяса витамин В1 сохраняется в 40—70%, В2 и нантотеновая кислота — в 70—85%, никотиновая — в 65—90%. В растительных продуктах разрушается не более 20% витаминов В1 и В2. Активность витамина А при тепловой обработке не снижается.
Однако витамин В1, так же как и витамин А, разрушается под действием света. Так, если молоко освещается прямыми солнечными лучами, то витамина В2 остается лишь 40%.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер