Витамин С содержится в большинстве растительных продуктов. Он менее устойчив при тепловой обработке, чем другие витамины. В кислой среде окисление его происходит под действием ферментов, поэтому при очистке овощей, картофеля, фруктов нужно избегать их соприкосновения с железом и медью (ножи, кастрюли, мясорубки). При доступе кислорода воздуха витамин С разрушается.
При варке следует избегать доливания жидкости, а если это необходимо, то доливать кипяченой водой. Посуду для варки следует подбирать в зависимости от количества, объема порций, чтобы она была полностью заполнена. Очень большие потери витамина С отмечаются при хранении овощей в воде после очистки.
Так, например, картофель целыми клубнями теряет 20%, нарезанный половинками — 30%, мелконарезанный уже через 30—40 минут теряет 40%.
Поэтому чистить и особенно нарезать картофель и овощи нужно к моменту изготовления. При варке овощного супа наличие жира на поверхности предохраняет витамин С от разрушения, а также корочка, образующаяся при жарении картофеля, капусты и других овощей, предохраняет витамин С от соприкосновения с воздухом и тем самым сохраняет его.
Для изготовления пищи применяются различные способы: варка, тушение, жарение, выпекание.
Варка
При варке обеспечивается равномерный прогрев продуктов. Из мяса, рыбы, овощей переходит в воду 20% растворимых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины).
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер