Припускание
В отличие от варки жидкость наливают лишь на дно сосуда, чтобы она соприкасалась с нижней поверхностью продукта.
Для сохранения всех питательных веществ, находящихся в продукте, следует добавлять такое количество жидкости (вода, бульон, молоко), чтобы продукты, будучи готовыми, впитывали в себя всю жидкость. Продукты, которые содержат воду (помидоры, огурцы, шпинат, щавель), при этом способе обработки могут быть приготовлены без добавления воды — в собственном соку. При добавлении жира (сливочного или растительного масла) эфирные масла, находящиеся в различных овощах, растворяясь в жиру, выделяют ароматические и вкусовые вещества.
При тушении продукты сначала поджаривают со всех сторон в жире, затем, так же как при пропускании, добавляют небольшое количество жидкости (бульон или сметану) и в закрытой посуде, на малом огне доводят до готовности.
Жарение производится без добавления воды, в жире. Под действием высокой температуры тонкий наружный слой мяса, рыбы, картофеля и др. быстро обезвоживается и образуется корочка, предохраняющая продукт от потери питательных веществ.
Д. И. Лобанов (1959) указывает, что при жарении мяса сок выпрессовывается на поверхность куска коагулирующими белками, моментально высыхает, оставляя преформированные нагревом экстрактивные вещества, которые вместе с белками наружного слоя разлагаются под действием высокой температуры и выделяют приятный аромат жареного мяса. При более высокой температуре (до 135°) появляются вещества с неприятным вкусом и запахом пригорелого.
Печен и е мучных изделий, запекание крупяных и овощных блюд. Задача печения заключается в том, чтобы все находящиеся в тесте питательные вещества перевести в удобоваримое состояние, так как белок и крахмал теста в натуральном виде плохо усваиваются и имеют плохие вкусовые качества (неудобоваримы).
Под влиянием тепла белок муки свертывается; крахмал декстринируется, приобретая золотистую окраску; сахар карамелизируется (при жарении в жиру или тушении сахар растворяется).
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер