Остановимся на рассмотрении кулинарной обработки некоторых продуктов, наиболее часто применяемых в питании здоровых и больных детей.
Мясо. В детском питании предпочтение следует отдавать охлажде-ному, неморожетгому мясу. Сырое мясо должно храниться при температуре не выше +2—3°. Но для сохранения питательной ценности мороженого мяса оттаивание его следует производить постепенно (при температуре + 14—16°, а не +20—22°) и не погружая в воду.
Свежее мясо имеет яркую окраску. При порче темнеет, становится липким. Перед приготовлением мясо промывают в проточной воде. Оставлять мясо в воде не следует, так как из него в воду переходит значительное количество питательных веществ.
Для приготовления крепкого бульона мясо закладывают в холодную воду. Для сохранения пищевой и вкусовой ценности мяса его кладут в кипящую воду, тогда на поверхности мяса образуется пленка (свернувшийся белок), которая препятствует переходу питательных веществ в воду. Для того чтобы мясо было нежным, после закипания его следует варить при температуре 90°, не давая кипеть.
Вкусовая и пищевая ценность мяса зависит и от количества воды, в которой оно варится. Большее количество воды способствует и большему переходу минеральных и экстрактивных веществ в бульон. Поэтому для максимального сохранения пищевой ценности мяса его следует варить в небольшом количестве воды.
Мясо, сваренное таким образом, может быть использовано для приготовления мясного пюре, суфле, запеканки, применяемых в питании здоровых детей ясельного возраста, нуждающихся лишь в механическом щажении.
Так, например, для приготовления мясного пюре мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку, разводят бульоном, доводят до кипения, затем в него добавляют сливочное масло. Для приготовления суфле вареное мясо 2 раза пропускают через мясорубку, растирают с бешамелью, прибавляют желток. Всю массу взбивают, а затем осторожно подмешивают взбитые в пену белки, выливают на противень или формочки и запекают в духовом шкафу.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер