При ряде заболеваний (почек, печени, язвенной болезни), когда ребенок должен получать мясо, лишенное экстрактивных веществ, следует варить его, погрузив в холодную не подсоленную воду. Из мяса, сваренного таким образом, можно приготовить второе блюдо (мясное пюре, мясное суфле).
Приготовление мясного пюре и суфле производится так же, как указано выше для здоровых детей, но вместо бульона мясное пюре разводится горячим молоком.
Бешамель — из молока и муки приготовляют соус в виде киселя. На 100 г пропущенного мяса нужно 5 г муки, 50 мл молока и 5 г сливочного масла.
Для жарения мясо после обмывания обсушивают специально выделенным для этого полотенцем, а затем обжаривают. При жарении на поверхности куска образуется довольно плотная корочка, предохраняющая потерю экстрактивных веществ и минеральных солей. Такая корочка является плохим проводником тепла, поэтому внутри большого куска мяса температура не выше 70°. Эта температура не обеспечивает хорошего разрыхления мышечных волокон и не гарантирует гибели всех микроорганизмов.
Для доведения мяса до готовности приходится добавлять небольшое количество жидкости и тушить под крышкой на слабом огне. Солить жареное мясо следует перед подачей.
Для приготовления мясных котлет вымытое мясо отделяют от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку. В него добавляют размягченный в холодной воде хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Котлетную массу солят и при добавлении холодной воды выбивают. Из мясного фарша рукой, смоченной в воде, резделывают котлеты, биточки, тефтели, которые должны быстро подвергаться тепловой обработке.
Для здоровых детей котлеты, биточки сначала обваливают в сухарях, обжаривают на сковороде в масле, а затем под крышкой (в течение 10—15 минут) на плите или в духовом шкафу доводят до готовности. При заболеваниях печени жареные котлеты противопоказаны, поэтому котлеты не панируются в сухарях, а запекаются. При ряде заболеваний (язвенной болезни, гепатите и т.д.) котлеты приготовляют на пару в паровой кастрюле. В нижнюю кастрюлю наливают воду, а на верхнюю с решетчатым дном кладут котлеты. Можно приготовить паровые котлеты (вернее, вареные), положив их в сотейник или кастрюлю с кипящей водой, прикрывают крышкой и на медленном огне доводят до готовности.
Готовое мясное блюдо (котлеты, суфле, мясное пюре) не подлежит хранению и должно употребляться но изготовлении.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер