Рыба
В питание детей рекомендуется судак, филе тресковое, окуневое и др., серебристый хек, навага, сом. Мелкокостистые сорта рыбы: сазан, лещ, плотва, окунь и др. детям не рекомендуются. Белуга, осетрина, севрюга могут быть даны лишь детям школьного возраста.
Так как рыба подвергается быстрой порче, она может быть причиной тяжелых пищевых отравлений. Свежесть рыбы определяется но блеску чешуи, прозрачности глаз, окраске жабр (ярко-красного цвета). У несвежей рыбы чешуя мутная, жабры грязно-серого цвета, покрытые слизью, глаза запавшие, мутные.
В мороженом виде рыба может сохраняться при температуре не выше + 1°. Замороженная и оттаявшая рыба сразу должна быть подвергнута тепловой обработке. Оттаивать мороженую рыбу можно в воде, так как кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ. Оттаивание мороженого филе следует производить, не погружая в воду.
Сначала рыбу очищают от чешуи и внутренностей, тщательно промывают в проточной воде. Если рыба предназначена для подачи в отварном виде, то для сохранения ее пищевой ценности нарезанные куски погружают в кипящий навар (приготовленных из головы, хвоста и кореньев) и варят 15—20 минут.
Для приготовления жареной рыбы куски рыбы просаливают, обваливают в муке или сухарях и обжаривают в масле (лучше растительном) с той и с другой стороны, а затем в течение 10—15 минут на плите под крышкой или в духовом шкафу доводят до готовности.
Приготовление рыбного фарша: очищенную и промытую рыбу отделяют от костей и кожи, мякоть пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в холодной воде хлеб, затем массу повторно пропускают через мясорубку, солят и при добавлении воды тщательно выбивают. Дальнейшее приготовление рыбных блюд (котлеты, тефтели, суфле и т. п.) производится так же, как из мясного фарша.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер