Мясо тщательно промывают в холодной проточной воде, клеймо срезают. Замороженное мясо оттаивают при комнатной температуре. Для приготовления бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1 1/2 — 2 ч; коренья, лук и соль добавляют за 20 — 30 мин до конца варки. Для приготовления мясного пюре, соте, суфле мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду.
Готовое мясо дважды провертывают через мясорубку, смешивают с бульоном и доводят до кипения. Котлеты и фрикадельки готовят из сырого мяса, фарш из которого делается непосредственно перед приготовлением блюда. Паровые котлеты и тефтели тушат в духовом шкафу в течение 30 мин.
Котлеты, биточки обжаривают с обеих сторон в течение 10 мин и доводят до готовности в духовом шкафу еще 10 мин. Рыбу варят, тушат и жарят. Ее тщательно промывают, освобождают от костей, замороженную размораживают при комнатной температуре. Тепловую обработку рыбы проводят в течение 10 — 15 мин. Яйца перед кулинарной обработкой тщательно моют.
Их можно давать сваренными вкрутую (для салатов, с вермишелью, картофелем), сваренными в мешочек, а также в виде омлета. Омлет готовят на водяной бане в течение 10 мин. Крупы идут на приготовление каш, запеканок, гарниров. Все крупы, кроме манной, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду или овощной отвар, варят до готовности, добавляют сырое молоко и доводят до кипения.
Манная крупа варится 20 мин, рис — 40 — 60 мин, овсяная, гречневая крупа — 1 1/2 ч. Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности и затем промывают горячей кипяченой водой. Горох, фасоль промывают и замачивают в холодной воде на 3 — 4 ч, затем воду сливают, варят их в другой воде. Овощи являются основным источником витаминов и минеральных солей, содержание которых при неправильной кулинарной обработке резко снижается.
«Руководство для врачей домов ребёнка»,
Л.В. Дружинина