Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем на 1 кг массы в возрасте 7—11 лет составляет 3 г, 12—15 лет — 2,5 г белка.
Суточные физиологические нормы потребности в белках представлены в табл. 12.
Наряду с пластическим значением, белки играют и энергетическую роль, которая очень невелика. 1 г белков при окислении в организме освобождает 4,1 ккал, но питательная ценность одной калории, полученной за счет сгорания белков, в 15 раз больше 1 ккал, полученной при сгорании углеводов.
Важным компонентом рационального питания являются жиры. С жирами поступают имеющие наибольшее физиологическое значение предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Из предельных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая и стеариновая.
Предельные жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах. Из непредельных жирных кислот наиболее распространены олеиновая и арахидоновая — непредельные жирные кислоты представлены во всех пищевых жирах, но особенно много их в жирах растительного происхождения. Жиры, как и белки, входят в состав клеток и тканей, обеспечивают нормальное состояние иммунитета, повышают вкусовые и питательные свойства пищи, давая более длительное чувство насыщения. Некоторые жиры являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и фосфатидов (лецитин), необходимых для правильного роста и развития. Высоким содержанием фосфатидов отличаются желток яиц, икра, печень, сливочное масло.
Наиболее полноценными жирами являются животные жиры (мясо, рыба, сливки, сливочное и топленое масло, сметана, молочный жир), содержащие больше предельных (насыщенных): жирных кислот — преимущественно высокомолекулярных: стеариновую и пальмитиновую. Чем больше в жирах насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой и пальмитиновой, тем они плотнее и имеют более высокую температуру плавления. Преобладание ненасыщенных жирных кислот (в основном олеиновой) обусловливает жидкую консистенцию и более низкую темпера-туру плавления. Усвояемость жира обратно пропорциональна точке плавления. Чем ниже температура плавления, тем усвояемость выше. Кроме жиров животного происхождения, в пищевой рацион должны входить и растительные жиры (масла), которые содержат непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты — линолевую, линоленовую, арахидоновую. Основным источником ненасыщенных жирных кислот является подсолнечное масло, содержащее около 60% линолевой кислоты.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель