Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
|
при холодной обработке |
при теплой обработке |
|
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| Печень | 7 | — |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| Треска | 43 | — |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | — |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель