Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно.
Очистка рыбы
Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку.
Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на 30—60 мин для набухания мышечной ткани, после этого рыбу очищают от чешуи, потрошат, снова промывают и заливают холодной водой. Вымачивается рыба в течение 12 ч со сменой воды через 1—2— 3—6 ч. Наилучший способ вымачивания рыбы — орошение ее проточной водой, для чего требуется не более 5—6 ч. Хранить вымоченную рыбу нельзя.
Мороженую рыбу размораживают при комнатной температуре, после чего ее чистят и затем уже промывают под струей текущей холодной воды.
Для приготовления рубленой селедки необходимо ее предварительно тщательно вымочить, очистить, зачтем промолоть в мясорубке для вареных продуктов. Хранить ее надо в охлажденном помещении.
Приготовление изделий из фарша
Полуфабрикаты, котлеты, биточки и другие изделия из фарша, а также разрезанную на куски рыбу готовят непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы не подвергать их длительному хранению. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят отдельно.
Приготовленные полуфабрикаты с обеих сторон обжариваются в кипящем жире не менее 10 мин, после чего их нужно выдержать до полной готовности в духовом шкафу.
Готовность котлет определяется вилкой. Выделение прозрачного сока при введении последней указывает на их готовность, выделение же жидкости мутноватого или розоватого цвета означает, что температура внутри котлет недостаточна и они сырые.
Мясо очищают от загрязнения и тщательно промывают, затем варят кусками не более 1 —1,5 кг в течение 2—3 ч (для равномерного проваривания).
Яйца
Для питания детей употребляются только куриные яйца. Перед употреблением при наружном загрязнении яйца обмывают теплой водой с добавлением 2% раствора соды. Яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи могут быть использованы при выпечке кондитерских изделий.
Молочные продукты
Сырое молоко нужно кипятить в широкодонной посуде с невысокими бортами емкостью 10—15 л и для сохранения пленки и предохранения от вторичного загрязнения в другие кастрюли не переливать.
Кипяченое молоко хранят не более 3 ч, если же эти сроки нарушены, то перед раздачей молоко следует прокипятить снова.
Если по меню-раскладке молоко в пищу не входит, кипятить его не следует.
Кефир разливается из бутылок в стаканы в момент раздачи.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель