В химическом отношении жиры — это соединение глицерина и жирных кислот. Всасываясь, они превращаются в специфические для организма человека жиры. В питании детей жиры имеют важное значение, так как являются не только источником энергии, но и пластическим материалом (участвуют в образовании клеточных мембран).
Жиры содержат ряд биохимически ценных веществ — фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Благодаря высокой калорийности жиры представляют особую ценность для энергетического обмена (при окислении 1 г жира освобождается 9 ккал).
При естественном вскармливании у детей первого полугодия жизни за счет жиров покрывается до 50% энергетической ценности рациона (у детей старшего возраста — 30%). Часть жиров откладывается в подкожной клетчатке, брыжейке и различных органах в виде резерва для последующего использования организмом. Различают животные и растительные жиры.
Первые содержат в основном насыщенные жирные кислоты (стеариновую, пальметиновую и другие), вторые — полиненасыщенные (линолевую, линоленовую, арахидоновую). Последние имеют огромное значение в жизнедеятельности организма, так как относятся к незаменимым факторам питания (они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей).
ПНЖК регулируют окислительно-восстановительные процессы, входят в структуру клеточных мембран и митохондрий, образуют транспортные формы липидов, влияют на проницаемость сосудов, способствуют выведению из организма холестерина с желчью, оказывают белковосберегающее действие, предотвращают жировую инфильтрацию печени. При недостатке в рационе жира или ПНЖК отмечаются задержка роста и развития детей, снижение иммунологической реактивности, появление изменений на коже (экзема, выпадение волос).
Отрицательно влияет на организм ребенка и избыток жира, так как при этом угнетается секреция пищеварительных желез, появляется расстройство пищеварения, нарушается усвоение белка, усиливается выделение из организма кальциевых и магниевых солей. Вопрос о физиологической потребности жира в питании детей и его качественном составе полностью еще не решен.
Исследования, проведенные Институтом питания АМН, позволили рекомендовать следующие величины суточной потребности детей раннего возраста в жирах: 0,3 мес —28г, 3—6 мес — 39,7, 6—12 мес — 47,5, 1 — 1,5 года— 48, 1,5—3 года — 53, в том числе растительные: в 6—12 мес — 5,0 г, 1 — 1,5 года — 6,0, 1,5—3 года — 8,0 г.
Потребность в жирах детей первого года жизни составляет 6—7 г/кг в первом полугодии и 5 г/кг — во втором, в последующие возрастные периоды количество жира в рационе должно соответствовать количеству потребляемого белка (1:1). Потребность в ПНЖК составляет для новорожденных не менее 5—6% от общей калорийности, в раннем и дошкольном возрасте — от 2 до 3 %.
«Уход, питание и вакцино-профилактика ребёнка», Ф.М.Китикарь