Взятие смывов как средство санитарно-бактериологического контроля пищеблока

При надзоре за санитарным состоянием пионерского лагеря для объективного определения санитарного режима и бактериального загрязнения на объектах питания и выполнения правил личной гигиены работниками кухни и столовой важное значение имеет исследование смывов на санитарно-показательную микрофлору.

В основе бактериологического метода исследования смывов лежит обнаружение на проверяемых объектах бактерий группы кишечной палочки. При проведении обследования объектов по эпидпоказаниям (при групповых вспышках кишечной инфекции) исследования смывов производят не только на наличие бактериальной группы кишечной палочки, но и на наличие патогенной кишечной микрофлоры, патогенного стафилококка и других микробов.

Для этого представителями санитарно-эпидемиологической станции берутся смывы с различных предметов оборудования и инвентаря. Особое значение имеет взятие смывов с чистой посуды, с обеденных столов, с разделочных столов и досок для вареной продукции, с полок для хранения чистой посуды, с рук и санитарной одежды персонала, занятого обработкой готовой продукции, при раздаче готовой пищи, а также у лиц, имеющих дело с продукцией, которая не подвергается дальнейшей термической обработке (персонал кухни, холодного цеха, официантки).

Смывы производят с помощью стерильных тампонов, которые перед взятием смыва увлажняются стерильным физиологическим раствором или стерильной водой, разлитыми по 2 мл в стерильные пробирки. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берутся с поверхности площадью не менее 100 см².

При взятии смывов с мелких предметов (ложки, вилки) одним тампоном исследуется вся поверхность 2—3 одноименных предметов и нижняя часть ручек. У стаканов исследуется внутренняя поверхность и наружный край на расстоянии 2 см. При исследовании качества обработки столовой посуды смывы берутся одновременно с нескольких тарелок (не менее 5).

При исследовании рук смывы производят с ладонных поверхностей (тампон проводят по каждой ладони не менее 5 раз), с пальцев, ногтей, межпальцевых и подногтевых пространств, при исследовании санитарной одежды — с 4 разных площадок площадью по 25 см² (нижняя часть рукавов халата, верхняя часть передней поверхности и др.). При исследовании смывов на наличие какого-либо одного вида микробов (например, на кишечную палочку) тампоны после взятия смыва помещают непосредственно в соответствующую среду обогащения и в таком виде доставляют в лабораторию. Если же смывы исследуются на несколько видов микрофлоры, то тампоны после взятия смыва помещают в пробирки с физиологическим раствором или в 0,1% пептонную воду с последующим посевом на соответствующие среды обогащения.

В лаборатории ход исследования заканчивается идентификацией определенного вида микробов.

Перед взятием смывов пробирки нумеруют, и составляется пронумерованный список проб, номера которых должны совпадать с номерами пробирок. Пересылку материалов следует производить в кратчайший срок.

При этом необходимо составить соответствующий сопроводительный документ, в котором указываются название и адрес учреждения, где произведено взятие пробы, перечень предметов, с которых взяты смывы¹ (прилагается пронумерованный список проб), дата и время взятия смыва, цель исследования, должность и подпись лица, производившего взятие пробы, и фамилия сотрудника учреждения, в присутствии которого смывы брались.

Обнаружение санитарно-показательной флоры и патогенных бактерий свидетельствует о грубом нарушении санитарно-эпидемиологического режима.

¹При взятии смывов с рук рабочего персонала указывается фамилия, имя, отчество и должность.

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель