Основные принципы приготовления пищи (Мясные блюда)

Главная / Питание здорового и больного ребенка / Питание детей при заболеваниях / Основные принципы приготовления пищи (Мясные блюда)

При ряде заболеваний (почек, печени, язвенной болезни), когда ребенок должен получать мясо, лишенное экстрактивных веществ, следует варить его, погрузив в холодную не подсоленную воду. Из мяса, сваренного таким образом, можно приготовить второе блюдо (мясное пюре, мясное суфле).

Приготовление мясного пюре и суфле производится так же, как указано выше для здоровых детей, но вместо бульона мясное пюре разводится горячим молоком.

Бешамель — из молока и муки приготовляют соус в виде киселя. На 100 г пропущенного мяса нужно 5 г муки, 50 мл молока и 5 г сливочного масла.

Для жарения мясо после обмывания обсушивают специально выделенным для этого полотенцем, а затем обжаривают. При жарении на поверхности куска образуется довольно плотная корочка, предохраняющая потерю экстрактивных веществ и минеральных солей. Такая корочка является плохим проводником тепла, поэтому внутри большого куска мяса температура не выше 70°. Эта температура не обеспечивает хорошего разрыхления мышечных волокон и не гарантирует гибели всех микроорганизмов.

Для доведения мяса до готовности приходится добавлять небольшое количество жидкости и тушить под крышкой на слабом огне. Солить жареное мясо следует перед подачей.

Для приготовления мясных котлет вымытое мясо отделяют от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку. В него добавляют размягченный в холодной воде хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Котлетную массу солят и при добавлении холодной воды выбивают. Из мясного фарша рукой, смоченной в воде, резделывают котлеты, биточки, тефтели, которые должны быстро подвергаться тепловой обработке.

Для здоровых детей котлеты, биточки сначала обваливают в сухарях, обжаривают на сковороде в масле, а затем под крышкой (в течение 10—15 минут) на плите или в духовом шкафу доводят до готовности. При заболеваниях печени жареные котлеты противопоказаны, поэтому котлеты не панируются в сухарях, а запекаются. При ряде заболеваний (язвенной болезни, гепатите и т.д.) котлеты приготовляют на пару в паровой кастрюле. В нижнюю кастрюлю наливают воду, а на верхнюю с решетчатым дном кладут котлеты. Можно приготовить паровые котлеты (вернее, вареные), положив их в сотейник или кастрюлю с кипящей водой, прикрывают крышкой и на медленном огне доводят до готовности.

Готовое мясное блюдо (котлеты, суфле, мясное пюре) не подлежит хранению и должно употребляться но изготовлении.


«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер

Наименование блюда и время приема пищи Возраст 2-3 года 4-7 лет 8-12 лет Первый завтрак Кефир, ацидофилин, простокваша и т. п. 100 120-150 150-200 Второй завтрак Горячее блюдо: каша, картофельное пюре 150 200 250-300 Чай с молоком, кофе с молоком 100 150 200 Обед Суп, бульон 100 150 250-300 Пюре мясное 20-30 50 80-90 Гарнир 50-60…

Реакция с сантинормальным раствором серной кислоты: 1 мл испытываемого молока с добавлением к нему 1—2 капель индикатора (индикатор — смесь Кольтгофа № 1, состоящая из равных объемов водных растворов: метилоранжа 1 % 1000 и индигокармина 2,5 : 1000), окрашивающего продукт в зеленый цвет, титруют раствором серной кислоты до изменения цвета жидкости. Это изменение цвета из…

Примерный суточный набор продуктов для водной диеты Название продуктов Количество в г (брутто) Крупа 20 Чай 0,2 — 0,3 Сахар 50 — 100 Овощи свежие 200 Фрукты свежие (ягоды)  100 — 200 Фрукты сухие 20 — 30 Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 2—3 лет Название продуктов После воднойдиеты При улучшении состояния…

Примерный суточный набор продуктов (в граммах, брутто) для детей 4—7 лет Название продуктов После водной диеты При улучшении состояния В период выздоровления Хлеб пшеничный 70 100 120 Хлеб ржаной — — 50 Мука картофельная 10 10 10 Мука пшеничная 10 20 20 Крупа разная 40 50 50 Картофель 150 200 200 Овощи прочие  100 150…

Примерное меню после водной диеты для детей старше 2 лет Первый завтрак Кефир с сахаром Второй завтрак Каша молочная манная, рисовая, гречневая (протертая) Кофе с молоком, чай с молоком Сухари с маслом Обед Бульон с гренками, уха с гренками, суп-пюре овощной Пюре мясное с рисовой кашей, овощным пюре Кисель клюквенный (из любых ягод), яблочное пюре, мусс, желе Полдник Простокваша (кефир,…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее