Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд.

Для того, чтобы в пище было нужное количество минеральных веществ и витаминов, при составлении меню-раскладки следует включать овощные блюда и свежие фрукты. В раскладке указывается обычно брутто каждого продукта, отпущенного на одну порцию. Зная процент отхода при обработке продуктов, процент привара или потери при термической обработке, необходимо указать выход (массу) каждого блюда в отдельности.

Для второго блюда

Для второго блюда указывается выход основного продукта (мясо, рыба) и гарнира раздельно.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо пролитровать (измерить емкость) все котлы и указать на них литраж. Закладка продуктов на каждое блюдо должна производиться по массе, согласно меню-раскладке. Последняя составляется ежедневно или на несколько дней в зависимости от набора продуктов в кладовой. Меню-раскладка, составленная на несколько дней, обеспечивает более полноценное и разнообразное питание с определенным химическим составом и калорийностью.

Стандартное меню

Наличие стандартного меню обеспечивает запланированную доставку продуктов, позволяет заранее предусмотреть их разнообразный выбор и правильное чередование блюд. Одни и те же блюда не следует повторять более 2 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов не надо повторять в течение дня. Меню-раскладка составляется медицинским персоналом совместно с руководящим поваром, кладовщиком и бухгалтером и утверждается начальником лагеря.

Оценка качества продуктов поступивших в кладовую

Качество поступивших в кладовую сырых продуктов и готовых блюд оценивается по органолептическим свойствам (внешний вид, запах, вкус и консистенция) и отмечается в бракеражных журналах по каждому виду сырого продукта и готового блюда отдельно. Данные бракеража готовой пищи должны совпадать с данными меню-раскладки и соответствовать выходу (массе порции), указанному в ней. Раздача пищи допускается после пробы медицинским персоналом, непосредственно у котла, после ее размешивания.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…

Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…

Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее