Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд.

Для того, чтобы в пище было нужное количество минеральных веществ и витаминов, при составлении меню-раскладки следует включать овощные блюда и свежие фрукты. В раскладке указывается обычно брутто каждого продукта, отпущенного на одну порцию. Зная процент отхода при обработке продуктов, процент привара или потери при термической обработке, необходимо указать выход (массу) каждого блюда в отдельности.

Для второго блюда

Для второго блюда указывается выход основного продукта (мясо, рыба) и гарнира раздельно.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо пролитровать (измерить емкость) все котлы и указать на них литраж. Закладка продуктов на каждое блюдо должна производиться по массе, согласно меню-раскладке. Последняя составляется ежедневно или на несколько дней в зависимости от набора продуктов в кладовой. Меню-раскладка, составленная на несколько дней, обеспечивает более полноценное и разнообразное питание с определенным химическим составом и калорийностью.

Стандартное меню

Наличие стандартного меню обеспечивает запланированную доставку продуктов, позволяет заранее предусмотреть их разнообразный выбор и правильное чередование блюд. Одни и те же блюда не следует повторять более 2 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов не надо повторять в течение дня. Меню-раскладка составляется медицинским персоналом совместно с руководящим поваром, кладовщиком и бухгалтером и утверждается начальником лагеря.

Оценка качества продуктов поступивших в кладовую

Качество поступивших в кладовую сырых продуктов и готовых блюд оценивается по органолептическим свойствам (внешний вид, запах, вкус и консистенция) и отмечается в бракеражных журналах по каждому виду сырого продукта и готового блюда отдельно. Данные бракеража готовой пищи должны совпадать с данными меню-раскладки и соответствовать выходу (массе порции), указанному в ней. Раздача пищи допускается после пробы медицинским персоналом, непосредственно у котла, после ее размешивания.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее