Пища для детей должна приготовляться вкусно, разнообразно, из свежих доброкачественных продуктов. Лишь свежие продукты являются полноценными, обладают хорошим вкусом, приятным запахом и видом.

Задача кулинарной обработки продуктов состоит в том, чтобы, сохраняя в продукте пищевую ценность, сделать его доступным действию пищеварительных соков и способствовать максимальному усвоению пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов).

Это достигается механической, термической и физико-химической обработкой сырых продуктов. При неправильном технологическом процессе и при недостаточном обеспечении санитарных требований (отсутствие тщательной очистки, промывания сырых продуктов и соответствующей тепловой обработки) снижается их пищевая ценность.

Кроме того, эти продукты могут быть причиной различных заболеваний (дизентерия, брюшной тиф и др.) и пищевых отравлений.

Плохо промытые овощи (морковь, огурцы, редис, лук), фрукты, ягоды могут служить источником глистных заболеваний.

Одни продукты могут быть даны детям без предварительной тепловой обработки (салаты, соки, овощные и фруктовые, творог, сыр, масло), другие (мясо, рыба, крупа, мука, картофель, овощи) подвергаются тепловой обработке, которая ведет к изменению первоначальных свойств продуктов: меняет консистенцию, цвет, запах и придает пище вкус и аромат.

В процессе тепловой обработки белки изменяются, денатурируются, большинство белков свертывается при температуре 70°. Свернувшиеся белки легче поддаются действию пищеварительных соков (протеолитических ферментов).

«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер