Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке в виде мелких шариков, легко переваривается липолитическими ферментами и хорошо (до 98%) усваивается.

Жиры обладают высокой калорийностью и являются основным источником энергии. Энергетическая ценность жира в два с лишним раза выше по сравнению с углеводами. При окислении 1 г жиров в организме освобождается 9,3 ккал. Питательная ценность одной калории жира в 7 раз выше ценности одной калории белков.

В общей суточной калорийности должно содержаться такое же количество жира, как и белка: для детей от 7 до 10 лет—80 г и 96 г для старших (11—13 лет), причем в рационе питания должно быть около 15—20% растительных жиров. Суточные физиологические нормы потребности в жирах представлены в табл. 12.

Углеводы

Углеводы являются основной частью пищевого рациона и основным источником энергии в организме. Они дают организму в среднем 56% всей калорийности. Углеводы участвуют в обмене белка, способствуют окислению жира, легко перевариваются и всасываются. Основным источником углеводов в питании человека являются продукты растительного происхождения.

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде моносахаридов, дисахаридов и сложных углеводов — полисахаридов, представителем которых является крахмал — гликоген, клетчатка.

Крахмал содержится главным образом в зерновых, бобовых в картофеле. Особенно много его имеется в рисе, кукурузе (до 80%). В желудочно-кишечном тракте сложные углеводы — полисахариды, дисахариды — под влиянием ферментов расщепляются до глюкозы. Всасываясь в кровь, глюкоза разносится по всем клеткам и тканям, где и окисляется до углекислоты и воды. Часть ее поступает в печень, где происходит синтез гликогена,

Процесс окисления глюкозы в клетках происходит последовательно, через ряд стадий, и сопровождается накоплением энергии.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Основными источниками витаминов являются растительные продукты и в несколько меньшей степени продукты животного происхождения (молочные, мясо, рыба и др.). Искусственная витаминизация В весеннее время и в первой половине лета процент содержания витаминов в натуральных продуктах значительно понижается. В это время года необходимо проводить искусственную витаминизацию готовой пищи путем добавления в нее аскорбиновой кислоты в виде…

Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности. Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются. Санитарные…

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Популярное
Новое Прочее