Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Контроль за меню-раскладкой
Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд.
Для того, чтобы в пище было нужное количество минеральных веществ и витаминов, при составлении меню-раскладки следует включать овощные блюда и свежие фрукты. В раскладке указывается обычно брутто каждого продукта, отпущенного на одну порцию. Зная процент отхода при обработке продуктов, процент привара или потери при термической обработке, необходимо указать выход (массу) каждого блюда в отдельности.
Для второго блюда
Для второго блюда указывается выход основного продукта (мясо, рыба) и гарнира раздельно.
Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо пролитровать (измерить емкость) все котлы и указать на них литраж. Закладка продуктов на каждое блюдо должна производиться по массе, согласно меню-раскладке. Последняя составляется ежедневно или на несколько дней в зависимости от набора продуктов в кладовой. Меню-раскладка, составленная на несколько дней, обеспечивает более полноценное и разнообразное питание с определенным химическим составом и калорийностью.
Стандартное меню
Наличие стандартного меню обеспечивает запланированную доставку продуктов, позволяет заранее предусмотреть их разнообразный выбор и правильное чередование блюд. Одни и те же блюда не следует повторять более 2 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов не надо повторять в течение дня. Меню-раскладка составляется медицинским персоналом совместно с руководящим поваром, кладовщиком и бухгалтером и утверждается начальником лагеря.
Оценка качества продуктов поступивших в кладовую
Качество поступивших в кладовую сырых продуктов и готовых блюд оценивается по органолептическим свойствам (внешний вид, запах, вкус и консистенция) и отмечается в бракеражных журналах по каждому виду сырого продукта и готового блюда отдельно. Данные бракеража готовой пищи должны совпадать с данными меню-раскладки и соответствовать выходу (массе порции), указанному в ней. Раздача пищи допускается после пробы медицинским персоналом, непосредственно у котла, после ее размешивания.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…
Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…
Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…
Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
