Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд.
Для того, чтобы в пище было нужное количество минеральных веществ и витаминов, при составлении меню-раскладки следует включать овощные блюда и свежие фрукты. В раскладке указывается обычно брутто каждого продукта, отпущенного на одну порцию. Зная процент отхода при обработке продуктов, процент привара или потери при термической обработке, необходимо указать выход (массу) каждого блюда в отдельности.
Для второго блюда
Для второго блюда указывается выход основного продукта (мясо, рыба) и гарнира раздельно.
Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо пролитровать (измерить емкость) все котлы и указать на них литраж. Закладка продуктов на каждое блюдо должна производиться по массе, согласно меню-раскладке. Последняя составляется ежедневно или на несколько дней в зависимости от набора продуктов в кладовой. Меню-раскладка, составленная на несколько дней, обеспечивает более полноценное и разнообразное питание с определенным химическим составом и калорийностью.
Стандартное меню
Наличие стандартного меню обеспечивает запланированную доставку продуктов, позволяет заранее предусмотреть их разнообразный выбор и правильное чередование блюд. Одни и те же блюда не следует повторять более 2 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов не надо повторять в течение дня. Меню-раскладка составляется медицинским персоналом совместно с руководящим поваром, кладовщиком и бухгалтером и утверждается начальником лагеря.
Оценка качества продуктов поступивших в кладовую
Качество поступивших в кладовую сырых продуктов и готовых блюд оценивается по органолептическим свойствам (внешний вид, запах, вкус и консистенция) и отмечается в бракеражных журналах по каждому виду сырого продукта и готового блюда отдельно. Данные бракеража готовой пищи должны совпадать с данными меню-раскладки и соответствовать выходу (массе порции), указанному в ней. Раздача пищи допускается после пробы медицинским персоналом, непосредственно у котла, после ее размешивания.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…
Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…
Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…
Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности. Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются. Санитарные…
Основными источниками витаминов являются растительные продукты и в несколько меньшей степени продукты животного происхождения (молочные, мясо, рыба и др.). Искусственная витаминизация В весеннее время и в первой половине лета процент содержания витаминов в натуральных продуктах значительно понижается. В это время года необходимо проводить искусственную витаминизацию готовой пищи путем добавления в нее аскорбиновой кислоты в виде…
