Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд.

Для того, чтобы в пище было нужное количество минеральных веществ и витаминов, при составлении меню-раскладки следует включать овощные блюда и свежие фрукты. В раскладке указывается обычно брутто каждого продукта, отпущенного на одну порцию. Зная процент отхода при обработке продуктов, процент привара или потери при термической обработке, необходимо указать выход (массу) каждого блюда в отдельности.

Для второго блюда

Для второго блюда указывается выход основного продукта (мясо, рыба) и гарнира раздельно.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо пролитровать (измерить емкость) все котлы и указать на них литраж. Закладка продуктов на каждое блюдо должна производиться по массе, согласно меню-раскладке. Последняя составляется ежедневно или на несколько дней в зависимости от набора продуктов в кладовой. Меню-раскладка, составленная на несколько дней, обеспечивает более полноценное и разнообразное питание с определенным химическим составом и калорийностью.

Стандартное меню

Наличие стандартного меню обеспечивает запланированную доставку продуктов, позволяет заранее предусмотреть их разнообразный выбор и правильное чередование блюд. Одни и те же блюда не следует повторять более 2 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов не надо повторять в течение дня. Меню-раскладка составляется медицинским персоналом совместно с руководящим поваром, кладовщиком и бухгалтером и утверждается начальником лагеря.

Оценка качества продуктов поступивших в кладовую

Качество поступивших в кладовую сырых продуктов и готовых блюд оценивается по органолептическим свойствам (внешний вид, запах, вкус и консистенция) и отмечается в бракеражных журналах по каждому виду сырого продукта и готового блюда отдельно. Данные бракеража готовой пищи должны совпадать с данными меню-раскладки и соответствовать выходу (массе порции), указанному в ней. Раздача пищи допускается после пробы медицинским персоналом, непосредственно у котла, после ее размешивания.

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель