Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холодной
обработке
при теплой
обработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

  • Колбаса 2.
  • Сельдь копченая безголовая 35.
  • Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
  • Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…

Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…

Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса. Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый….

В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее