Теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийности рациона питания

Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийности рациона питания

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ.

Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся по таблице химического состава и питательной ценности пищевых продуктов1.

По окончании расчета для дачи заключения о полноценности питания полученные данные сверяются с таблицами физиологических норм потребности пищевых веществ. В случае несоответствия установленным нормам питания необходимо принять меры, устраняющие его. К таким мерам могут быть отнесены рекомендации изменения меню-раскладок и режима питания.

Помимо теоретических подсчетов с целью проверки пищи на полноту вложения сырья, в соответствии с нормами раскладок, химического состава и калорийности для объективного и более правильного контроля проводятся выборочные лабораторные исследования на фактическое содержание пищевых веществ и калорийности. Выемка проб готовых блюд производится представителями санитарно-эпидемиологической станции непосредственно перед раздачей пищи, со стола или с подноса раздатчицы. Пробу запечатывают сургучной печатью и с сопроводительным документом направляют в лабораторию СЭС.

В настоящее время теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийность в детских учреждениях не проводятся, а учет выполнения натуральных норм каждого продукта ведется по накопительной ведомости за каждый день по следующей форме:

Наименование продукта Ежедневная норма на 1 ребенка Расход продуктов Итого
за 10 дней
Среднее количество продукта за 10 дней на 1 ребенка Перерасход продукта за 10 дней на 1 ребенка Недорасход продукта за 10 дней на 1 ребенка Примечание
Число и месяц
1 2 3 4

Итог подводится каждые десять дней. Расхождения в выполнении норм (перерасход или недорасход) учитываются и коррелируются при составлении меню на следующие 10 дней месяца. Однако всю суммарную массу полагающихся продуктов надо стараться полностью использовать за 10 дней.

1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна. М.2 1961.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…

Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…

Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса. Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый….

В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…

Популярное
Новое Прочее