Теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийности рациона питания

Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийности рациона питания

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ.

Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся по таблице химического состава и питательной ценности пищевых продуктов1.

По окончании расчета для дачи заключения о полноценности питания полученные данные сверяются с таблицами физиологических норм потребности пищевых веществ. В случае несоответствия установленным нормам питания необходимо принять меры, устраняющие его. К таким мерам могут быть отнесены рекомендации изменения меню-раскладок и режима питания.

Помимо теоретических подсчетов с целью проверки пищи на полноту вложения сырья, в соответствии с нормами раскладок, химического состава и калорийности для объективного и более правильного контроля проводятся выборочные лабораторные исследования на фактическое содержание пищевых веществ и калорийности. Выемка проб готовых блюд производится представителями санитарно-эпидемиологической станции непосредственно перед раздачей пищи, со стола или с подноса раздатчицы. Пробу запечатывают сургучной печатью и с сопроводительным документом направляют в лабораторию СЭС.

В настоящее время теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийность в детских учреждениях не проводятся, а учет выполнения натуральных норм каждого продукта ведется по накопительной ведомости за каждый день по следующей форме:

Наименование продукта Ежедневная норма на 1 ребенка Расход продуктов Итого
за 10 дней
Среднее количество продукта за 10 дней на 1 ребенка Перерасход продукта за 10 дней на 1 ребенка Недорасход продукта за 10 дней на 1 ребенка Примечание
Число и месяц
1 2 3 4

Итог подводится каждые десять дней. Расхождения в выполнении норм (перерасход или недорасход) учитываются и коррелируются при составлении меню на следующие 10 дней месяца. Однако всю суммарную массу полагающихся продуктов надо стараться полностью использовать за 10 дней.

1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна. М.2 1961.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

Популярное
Новое Прочее