Санитарные требования к содержанию пищевого блока пионерского лагеря

Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Санитарные требования к содержанию пищевого блока пионерского лагеря

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68).

Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря).

Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. В пищевом блоке должен находиться умывальник с 0,2% раствором хлорной извести для дезинфекции рук.

Уборку помещения, инвентаря и оборудования по мере их загрязнения проводят систематически и обязательно к концу дня. Генеральная уборка проводится после каждой смены. Для уборки выделяется специальный инвентарь, который должен быть маркирован, иметь свои обозначения и храниться в установленном месте. Уборку рабочих мест кухни необходимо делать по окончании каждого производственного процесса, уборку столовой — после каждого приема пищи. Клеенки на столах до и после приема пищи промывают горячей водой с добавлением питьевой соды и высушивают. Важным профилактическим условием, предупреждающим возникновение кишечных инфекций и пищевых отравлений, является поточность производственного процесса, обработки сырья, приготовления кулинарных изделий и варки пищи.

Разделка сырья и готовых продуктов должна производиться на разных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях.

Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи и др.) должен быть четко и ясно промаркирован масляной краской и закреплен за отдельными рабочими местами, где и хранится.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и кулинарных изделий следует обить нержавеющим металлом или покрыть мраморными крышками и сделать надписи: «Для сырых продуктов» и «Для готовой пищи». После работы производственные столы тщательно очищаются — обезжириваются горячей водой с добавлением питьевой соды, после чего снова промываются горячей водой. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные покрытия с гладко выструганной поверхностью. Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганными, без трещин и щелей, периодически обновляться, а также иметь четкие обозначений на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой (не ниже 50 °С) с содой, обдаются кипятком, ставятся на ребро и хранятся для сырой и готовой продукции раздельно. Хранить разделочные доски навалом запрещается.

Разделочных досок в каждом пищеблоке должно быть не менее 10: для мяса сырого (м. с.) и вареного (м. в.), рыбы сырой (р. с.) и вареной (р. в.), овощей сырых (о. с.) и вареных (о. в.), для теста, масла, хлеба и сельди. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

Поверхность колоды для рубки мяса по окончании последней очищается от его остатков, просушивается и посыпается солью. По мере надобности колода спиливается. Для измельчения продуктов нужно иметь не менее двух мясорубок — одну для сырых продуктов (мяса и рыбы), другую для вареных (вареного мяса и рыбы). После работы их разбирают, тщательно моют, ошпаривают и просушивают в духовом шкафу; при хранении они покрываются чехлом из полотна или марли.

При взвешивании пищевых продуктов класть их непосредственно на весы не разрешается: продукты надо взвешивать в таре или на чистой подстилке (клеенке, бумаге и пр.).


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

Популярное
Новое Прочее