Очистка тар перед вскрытием воизбежание загрязнения продуктов

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные, рыбные и др.) отходы следует хранить непродолжительное время в специальном помещении, защищенном от мух, и вывозить ежедневно. Ответственность за санитарное состояние пищеблока возлагается на заведующего столовой или руководящего повара.

Большое значение для профилактики кишечных инфекций имеет выполнение персоналом пищеблока санитарно-гигиенического режима и соблюдение ими мер личной гигиены.

Личная гигиена персонала пищеблока

Все работники пищеблока должны выполнять следующие правила личной гигиены:

  1. Приходить на работу в опрятной одежде и обуви.
  2. Постоянно соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти.
  3. Перед началом работы вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду (халат, колпак, косынку), подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку. Санитарная одежда хранится отдельно от грязной и личных вещей. Нельзя держать в пищеблоке личные вещи работающих.
  4. Работать нужно в чистой санитарной одежде, которую по мере загрязнения менять; при обработке сырых и готовых продуктов следует обязательно менять передник. Недопустимо закалывать одежду булавками и иголками, а также приносить с собой в пищеблок и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного туалета.
  5. Во время раздачи пищи надевать чистый передник.
  6. Не выходить в санитарной одежде на территорию пионерского лагеря.
  7. При ссадинах, ожогах и гнойничковых заболеваниях рук и тела персонал от работы, связанной с обработкой продуктов и раздачей пищи, отстраняется.
  8. При пользовании уборной санитарную одежду полагается снимать, а по выходе из туалета обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их 0,2% осветленным раствором хлорной извести, после чего приступать к работе. Около туалета должна стоять специальная обувь, которую необходимо надевать при его посещении.
  9. Иметь на руках личную санитарную книжку, в которую должны быть занесены результаты медицинского освидетельствования, флюорографического обследования органов грудной клетки, исследования кала на носительство патогенной кишечной микрофлоры и запись о сдаче зачета по санитарному минимуму. Книжка должна иметь фотокарточку, подпись владельца и печать учреждения.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

Популярное
Новое Прочее