Хранение скоропортящихся продуктов

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже).

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

Наименование продукта Сроки хранения и реализации
при температуре 4—8°, не более
Сосиски и сардельки мясные 48 ч
Колбасы вареные, хлебцы колбасные 24 ч
Молоко, сливки и сливочные напитки 36 ч
Творог жирный и обезжиренный, независимо отупаковки Творожная масса, сырки творожные 36 ч
Кефир, ацидофилин, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 ч
Сметана 72 ч
Сливочные сыры с полимерной упаковкой сладкие 48 ч
Сливочные сыры с полимерной упаковкой солёные 72 ч
Рыба горячего копчения 72 ч
Рыба охлажденная В холодильнике 2 сут
В леднике 1 сут
Рыба мороженая В холодильнике 3 сут
В леднике 1 сут
Масло В холодильнике 10 сут
В леднике 5 сут
Яйца холодильнике 20 сут

Примечание. При отсутствии холода скоропортящиеся продукты реализуются немедленно.

Санитарная оценка пищевых продуктов

Скоропортящиеся пищевые продукты, в особенности при их неправильном хранении в условиях повышенной температуры, быстро подвергаются бактериальному загрязнению ввиду высокого содержания белков и влаги. Эти продукты являются благоприятной питательной средой для развития в них микробов. В результате размножения микробов происходят биохимические изменения, ухудшается качество продукта, происходит разложение белковых веществ, накопление продуктов распада, появляется неприятный запах и вкус. Пищевые продукты теряют СВОЕ первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными.

Из всех методов исследований пищевых продуктов на доброкачественность наиболее простым и доступным в условиях пионерского лагеря являются органолептические методы исследования с помощью органов чувств, преследующие цель определить внешний вид продукта, его цвет, консистенцию, запах и вкус. Если по результатам органолептического исследования невозможно дать заключение о годности или негодности пищевого продукта для применения его в пищу или же когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта, необходимо послать его на химико-бактериологическое исследование в СЭС.

В ряде случаев после соответствующей обработки (очистки, кипячения и проч.) продукт становится годным и допускается к употреблению.

1Под сроком реализации принимают период времени, который исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовляемого продукта на предприятии и до момента реализации в пищеблоке.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Популярное
Новое Прочее