Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Органолептические признаки недоброкачественности скоропортящихся продуктов
Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса.
Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый.
Рыба — чешуя матовая, без блеска, покрыта липкой слизью, шелушится. Местами кожа лишена чешуи. Жабры теряют свою окраску, грязно-серого цвета, темные, сухие или покрыты слизью. Глаза, мутные, живот вздут. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей. Если проткнуть толщу рыбы до позвоночника горячим ножом и вынуть его, нож издает гнилостный запах.
Жиры — появляются осаливание, привкус горечи, посторонние запахи.
Творог — механическое загрязнение, изменение цвета, консистенция тягучая, слизистая, вкус прогорклый.
Сметана — консистенция неоднородная, кислотность повышена, вкус прогорклый.
Яйцо — на свету непрозрачное, белок смешан с желтком, отмечаются темные пятна. Запах сероводорода.
Консервы — отсутствие этикетки, помятость и деформация корпуса банки, ржавчина на поверхности. При размножении микроорганизмов в консервах образуется газ, в результате чего появляется бомбаж, при погружении банки в воду выделяются пузырьки газа. Посторонний запах и привкус.
Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет важное физиологическое и эпидемиологическое значение. Основной задачей кулинарно-технологической обработки продуктов является сохранение их пищевой ценности и приготовление вкусной и легко усвояемой пищи. Кулинарно-технологическая обработка продуктов включает в себя холодную (первичную) и термическую (вторичную).
Обработка сырых продуктов
При работе с сырыми продуктами необходимо обрабатывать их раздельно, по виду сырья. Инвентарь, посуда и оборудование должны быть разными для сырых продуктов и готовой пищи.
Разделка продуктов
Разделывать сырье и готовые продукты следует на разных производственных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях. Разделка и промывка сырья на кухне не допускаются.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…
Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…
Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…
Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
