Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно.

Очистка рыбы

Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку.

Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на 30—60 мин для набухания мышечной ткани, после этого рыбу очищают от чешуи, потрошат, снова промывают и заливают холодной водой. Вымачивается рыба в течение 12 ч со сменой воды через 1—2— 3—6 ч. Наилучший способ вымачивания рыбы — орошение ее проточной водой, для чего требуется не более 5—6 ч. Хранить вымоченную рыбу нельзя.

Мороженую рыбу размораживают при комнатной температуре, после чего ее чистят и затем уже промывают под струей текущей холодной воды.

Для приготовления рубленой селедки необходимо ее предварительно тщательно вымочить, очистить, зачтем промолоть в мясорубке для вареных продуктов. Хранить ее надо в охлажденном помещении.

Приготовление изделий из фарша

Полуфабрикаты, котлеты, биточки и другие изделия из фарша, а также разрезанную на куски рыбу готовят непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы не подвергать их длительному хранению. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят отдельно.

Приготовленные полуфабрикаты с обеих сторон обжариваются в кипящем жире не менее 10 мин, после чего их нужно выдержать до полной готовности в духовом шкафу.

Готовность котлет определяется вилкой. Выделение прозрачного сока при введении последней указывает на их готовность, выделение же жидкости мутноватого или розоватого цвета означает, что температура внутри котлет недостаточна и они сырые.

Мясо очищают от загрязнения и тщательно промывают, затем варят кусками не более 1 —1,5 кг в течение 2—3 ч (для равномерного проваривания).

Яйца

Для питания детей употребляются только куриные яйца. Перед употреблением при наружном загрязнении яйца обмывают теплой водой с добавлением 2% раствора соды. Яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи могут быть использованы при выпечке кондитерских изделий.

Молочные продукты

Сырое молоко нужно кипятить в широкодонной посуде с невысокими бортами емкостью 10—15 л и для сохранения пленки и предохранения от вторичного загрязнения в другие кастрюли не переливать.

Кипяченое молоко хранят не более 3 ч, если же эти сроки нарушены, то перед раздачей молоко следует прокипятить снова.

Если по меню-раскладке молоко в пищу не входит, кипятить его не следует.

Кефир разливается из бутылок в стаканы в момент раздачи.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Для обеспечения сбалансированного полноценного и правильного режима питания и повышения питательной ценности всего суточного рациона пища должна быть разнообразной, соответствующим образом кулинарно обработана и обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов в течение дня, осуществляемых в строго определенные часы, установленные по режиму дня. В этом…

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее