Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно.

Очистка рыбы

Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку.

Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на 30—60 мин для набухания мышечной ткани, после этого рыбу очищают от чешуи, потрошат, снова промывают и заливают холодной водой. Вымачивается рыба в течение 12 ч со сменой воды через 1—2— 3—6 ч. Наилучший способ вымачивания рыбы — орошение ее проточной водой, для чего требуется не более 5—6 ч. Хранить вымоченную рыбу нельзя.

Мороженую рыбу размораживают при комнатной температуре, после чего ее чистят и затем уже промывают под струей текущей холодной воды.

Для приготовления рубленой селедки необходимо ее предварительно тщательно вымочить, очистить, зачтем промолоть в мясорубке для вареных продуктов. Хранить ее надо в охлажденном помещении.

Приготовление изделий из фарша

Полуфабрикаты, котлеты, биточки и другие изделия из фарша, а также разрезанную на куски рыбу готовят непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы не подвергать их длительному хранению. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят отдельно.

Приготовленные полуфабрикаты с обеих сторон обжариваются в кипящем жире не менее 10 мин, после чего их нужно выдержать до полной готовности в духовом шкафу.

Готовность котлет определяется вилкой. Выделение прозрачного сока при введении последней указывает на их готовность, выделение же жидкости мутноватого или розоватого цвета означает, что температура внутри котлет недостаточна и они сырые.

Мясо очищают от загрязнения и тщательно промывают, затем варят кусками не более 1 —1,5 кг в течение 2—3 ч (для равномерного проваривания).

Яйца

Для питания детей употребляются только куриные яйца. Перед употреблением при наружном загрязнении яйца обмывают теплой водой с добавлением 2% раствора соды. Яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи могут быть использованы при выпечке кондитерских изделий.

Молочные продукты

Сырое молоко нужно кипятить в широкодонной посуде с невысокими бортами емкостью 10—15 л и для сохранения пленки и предохранения от вторичного загрязнения в другие кастрюли не переливать.

Кипяченое молоко хранят не более 3 ч, если же эти сроки нарушены, то перед раздачей молоко следует прокипятить снова.

Если по меню-раскладке молоко в пищу не входит, кипятить его не следует.

Кефир разливается из бутылок в стаканы в момент раздачи.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

Популярное
Новое Прочее