Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Использование разделочных досок
Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно.
Очистка рыбы
Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку.
Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на 30—60 мин для набухания мышечной ткани, после этого рыбу очищают от чешуи, потрошат, снова промывают и заливают холодной водой. Вымачивается рыба в течение 12 ч со сменой воды через 1—2— 3—6 ч. Наилучший способ вымачивания рыбы — орошение ее проточной водой, для чего требуется не более 5—6 ч. Хранить вымоченную рыбу нельзя.
Мороженую рыбу размораживают при комнатной температуре, после чего ее чистят и затем уже промывают под струей текущей холодной воды.
Для приготовления рубленой селедки необходимо ее предварительно тщательно вымочить, очистить, зачтем промолоть в мясорубке для вареных продуктов. Хранить ее надо в охлажденном помещении.
Приготовление изделий из фарша
Полуфабрикаты, котлеты, биточки и другие изделия из фарша, а также разрезанную на куски рыбу готовят непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы не подвергать их длительному хранению. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят отдельно.
Приготовленные полуфабрикаты с обеих сторон обжариваются в кипящем жире не менее 10 мин, после чего их нужно выдержать до полной готовности в духовом шкафу.
Готовность котлет определяется вилкой. Выделение прозрачного сока при введении последней указывает на их готовность, выделение же жидкости мутноватого или розоватого цвета означает, что температура внутри котлет недостаточна и они сырые.
Мясо очищают от загрязнения и тщательно промывают, затем варят кусками не более 1 —1,5 кг в течение 2—3 ч (для равномерного проваривания).
Яйца
Для питания детей употребляются только куриные яйца. Перед употреблением при наружном загрязнении яйца обмывают теплой водой с добавлением 2% раствора соды. Яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи могут быть использованы при выпечке кондитерских изделий.
Молочные продукты
Сырое молоко нужно кипятить в широкодонной посуде с невысокими бортами емкостью 10—15 л и для сохранения пленки и предохранения от вторичного загрязнения в другие кастрюли не переливать.
Кипяченое молоко хранят не более 3 ч, если же эти сроки нарушены, то перед раздачей молоко следует прокипятить снова.
Если по меню-раскладке молоко в пищу не входит, кипятить его не следует.
Кефир разливается из бутылок в стаканы в момент раздачи.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…
Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…
Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…
Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
