Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом.

Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается непосредственно перед подачей на стол.

Пюре

Для приготовления пюре картофель промалывается в мясорубке для вареных изделий или его мнут деревянной толкушей, заливают кипяченым горячим молоком и ставят на плиту до закипания снова.

Запеканки и омлеты должны пропекаться в горячем духовом шкафу.

Молочнокислые продукты

Молочнокислые продукты из непастеризованного молока (творог, сметана) разрешается употреблять только после термической обработки. Творог, сметану употребляют для приготовления сырников, ватрушек, запеканок, пудингов и т.п. Запрещается приготовление макарон по-флотски, пирожков и блинчиков с мясом, студней, кремовых изделий, изготовление кефира и простокваши.

Употреблять кислое молоко не разрешается. Оно может быть использовано для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (оладьи, блины, ватрушки и другие мучные изделия).

Макароны варятся в большом количестве в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны водой не промываются, откидываются на сито и заправляются горячим маслом.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем виде

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем натуральном виде, тщательно промываются проточной кипяченой холодной водой. При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит потеря витаминов. Самым неустойчивым из витаминов к воздействию внешних факторов (кислорода и высокой температуры) является аскорбиновая кислота.

В целях снижения потерь витаминов рекомендуется соблюдать следующие правила:

  1. мытье овощей необходимо проводить до полного удаления загрязнения, но не дольше 1,5—2 мин в моечных машинах и 15 мин вручную, при обязательной троекратной смене воды;
  2. очищенные, нарезанные овощи не следует хранить длительное время в воде или на воздухе;
  3. закладывать овощи надо в кипящую воду, которая должна покрывать их полностью. При варке овощей кастрюли должны быть закрыты крышками;
  4. продолжительность тепловой обработки овощей должна быть минимальной, нельзя допускать их переваривания;
  5. овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления;
  6. при изготовлении первых блюд овощи полагается закладывать в бульон при его готовности;
  7. полученные овощные отвары добавляются к овощным блюдам, соусам, супам;
  8. зелень полагается класть в кипящую воду или бульон за 15—20 мин до раздачи пищи.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…

Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…

Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…

В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее