Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом.

Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается непосредственно перед подачей на стол.

Пюре

Для приготовления пюре картофель промалывается в мясорубке для вареных изделий или его мнут деревянной толкушей, заливают кипяченым горячим молоком и ставят на плиту до закипания снова.

Запеканки и омлеты должны пропекаться в горячем духовом шкафу.

Молочнокислые продукты

Молочнокислые продукты из непастеризованного молока (творог, сметана) разрешается употреблять только после термической обработки. Творог, сметану употребляют для приготовления сырников, ватрушек, запеканок, пудингов и т.п. Запрещается приготовление макарон по-флотски, пирожков и блинчиков с мясом, студней, кремовых изделий, изготовление кефира и простокваши.

Употреблять кислое молоко не разрешается. Оно может быть использовано для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (оладьи, блины, ватрушки и другие мучные изделия).

Макароны варятся в большом количестве в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны водой не промываются, откидываются на сито и заправляются горячим маслом.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем виде

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем натуральном виде, тщательно промываются проточной кипяченой холодной водой. При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит потеря витаминов. Самым неустойчивым из витаминов к воздействию внешних факторов (кислорода и высокой температуры) является аскорбиновая кислота.

В целях снижения потерь витаминов рекомендуется соблюдать следующие правила:

  1. мытье овощей необходимо проводить до полного удаления загрязнения, но не дольше 1,5—2 мин в моечных машинах и 15 мин вручную, при обязательной троекратной смене воды;
  2. очищенные, нарезанные овощи не следует хранить длительное время в воде или на воздухе;
  3. закладывать овощи надо в кипящую воду, которая должна покрывать их полностью. При варке овощей кастрюли должны быть закрыты крышками;
  4. продолжительность тепловой обработки овощей должна быть минимальной, нельзя допускать их переваривания;
  5. овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления;
  6. при изготовлении первых блюд овощи полагается закладывать в бульон при его готовности;
  7. полученные овощные отвары добавляются к овощным блюдам, соусам, супам;
  8. зелень полагается класть в кипящую воду или бульон за 15—20 мин до раздачи пищи.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Нормы питания составлены исходя из физиологических потребностей и соответственно возрасту и полностью предусматривают потребность в жизненно необходимых пищевых веществах, возмещение энергии, затраченной в течение суток. Продукты, отпускаемые детским коллективам, должны быть свежими, высокого качества и удовлетворять требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Условно годные, недоброкачественные и сомнительного качества продукты для питания детей не допускаются. Для пионерских лагерей…

Меню питания — это перечень блюд, обеспечивающих питание за день. Раскладка — это количество тех или других продуктов, идущих на приготовление каждого блюда. Меню-раскладка должна соответствовать физиологическим потребностям организма, нормам питания суточного рациона и необходимой калорийности. В зависимости от сочетания продуктов и установленных их норм определяется пищевая ценность блюд. Для того, чтобы в пище было…

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью. Бракеражный журнал Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При…

Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

Популярное
Новое Прочее