Главная / Медицинское обеспечение пионерских лагерей / Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере / Приготовление овощей
Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.
Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом.
Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается непосредственно перед подачей на стол.
Пюре
Для приготовления пюре картофель промалывается в мясорубке для вареных изделий или его мнут деревянной толкушей, заливают кипяченым горячим молоком и ставят на плиту до закипания снова.
Запеканки и омлеты должны пропекаться в горячем духовом шкафу.
Молочнокислые продукты
Молочнокислые продукты из непастеризованного молока (творог, сметана) разрешается употреблять только после термической обработки. Творог, сметану употребляют для приготовления сырников, ватрушек, запеканок, пудингов и т.п. Запрещается приготовление макарон по-флотски, пирожков и блинчиков с мясом, студней, кремовых изделий, изготовление кефира и простокваши.
Употреблять кислое молоко не разрешается. Оно может быть использовано для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (оладьи, блины, ватрушки и другие мучные изделия).
Макароны варятся в большом количестве в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны водой не промываются, откидываются на сито и заправляются горячим маслом.
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем виде
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем натуральном виде, тщательно промываются проточной кипяченой холодной водой. При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит потеря витаминов. Самым неустойчивым из витаминов к воздействию внешних факторов (кислорода и высокой температуры) является аскорбиновая кислота.
В целях снижения потерь витаминов рекомендуется соблюдать следующие правила:
- мытье овощей необходимо проводить до полного удаления загрязнения, но не дольше 1,5—2 мин в моечных машинах и 15 мин вручную, при обязательной троекратной смене воды;
- очищенные, нарезанные овощи не следует хранить длительное время в воде или на воздухе;
- закладывать овощи надо в кипящую воду, которая должна покрывать их полностью. При варке овощей кастрюли должны быть закрыты крышками;
- продолжительность тепловой обработки овощей должна быть минимальной, нельзя допускать их переваривания;
- овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления;
- при изготовлении первых блюд овощи полагается закладывать в бульон при его готовности;
- полученные овощные отвары добавляются к овощным блюдам, соусам, супам;
- зелень полагается класть в кипящую воду или бульон за 15—20 мин до раздачи пищи.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…
Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…
Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…
Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
