Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом.

Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается непосредственно перед подачей на стол.

Пюре

Для приготовления пюре картофель промалывается в мясорубке для вареных изделий или его мнут деревянной толкушей, заливают кипяченым горячим молоком и ставят на плиту до закипания снова.

Запеканки и омлеты должны пропекаться в горячем духовом шкафу.

Молочнокислые продукты

Молочнокислые продукты из непастеризованного молока (творог, сметана) разрешается употреблять только после термической обработки. Творог, сметану употребляют для приготовления сырников, ватрушек, запеканок, пудингов и т.п. Запрещается приготовление макарон по-флотски, пирожков и блинчиков с мясом, студней, кремовых изделий, изготовление кефира и простокваши.

Употреблять кислое молоко не разрешается. Оно может быть использовано для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (оладьи, блины, ватрушки и другие мучные изделия).

Макароны варятся в большом количестве в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны водой не промываются, откидываются на сито и заправляются горячим маслом.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем виде

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем натуральном виде, тщательно промываются проточной кипяченой холодной водой. При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит потеря витаминов. Самым неустойчивым из витаминов к воздействию внешних факторов (кислорода и высокой температуры) является аскорбиновая кислота.

В целях снижения потерь витаминов рекомендуется соблюдать следующие правила:

  1. мытье овощей необходимо проводить до полного удаления загрязнения, но не дольше 1,5—2 мин в моечных машинах и 15 мин вручную, при обязательной троекратной смене воды;
  2. очищенные, нарезанные овощи не следует хранить длительное время в воде или на воздухе;
  3. закладывать овощи надо в кипящую воду, которая должна покрывать их полностью. При варке овощей кастрюли должны быть закрыты крышками;
  4. продолжительность тепловой обработки овощей должна быть минимальной, нельзя допускать их переваривания;
  5. овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления;
  6. при изготовлении первых блюд овощи полагается закладывать в бульон при его готовности;
  7. полученные овощные отвары добавляются к овощным блюдам, соусам, супам;
  8. зелень полагается класть в кипящую воду или бульон за 15—20 мин до раздачи пищи.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…

При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

Популярное
Новое Прочее