Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности.

Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.

Санитарные требования к хранению готовой пищи и ее раздаче

Готовая пища должна быть немедленно реализована, в противном случае теряются ее вкусовые и питательные качества. Не допускается смешивание готовой пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня или с остатками пищи от предыдущего дня.

Реализация блюд

Приготовленные блюда должны реализоваться в течение 2—3 ч и находиться до момента раздачи на горячей плите или на мармите. Готовые изделия хранятся отдельно от сырых продуктов.

Хранение

Холодные блюда (винегрет), не заправленные маслом, хранятся на холоде не более 6 ч, при отсутствии холода — хранение не допускается. Мясные и рыбные порции хранятся отдельно не более 4 ч.

Контроль за качеством

При контроле за качеством и раздачей пищи медицинский персонал обращает внимание на вид и вкус блюд, массу порций и на общие санитарно-гигиенические условия в столовой. Во избежание вторичного бактериального обсеменения продуктов руки раздатчицы не должны соприкасаться с пищей, для этого необходимо пользоваться вилками, ложками, лопаточками и проч.

Условия приема пищи и соответствующая сервировка стола

Для повышения аппетита, выделения запальных соков и улучшения процесса переваривания пищи и усвоения питательных веществ имеют значение условия приема пищи и соответствующая сервировка стола. Пища при подаче должна иметь приятный вид, запах, вкус и определенную температуру (быть не холодной и не горячей). Для первых блюд температура не должна быть ниже 75 °С, для вторых — 65 °С и для холодных — должна быть в пределах от 7 до 14 °С.

При приеме пищи нужна спокойная доброжелательная обстановка.


«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…

Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…

Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…

Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…

Основными источниками витаминов являются растительные продукты и в несколько меньшей степени продукты животного происхождения (молочные, мясо, рыба и др.). Искусственная витаминизация В весеннее время и в первой половине лета процент содержания витаминов в натуральных продуктах значительно понижается. В это время года необходимо проводить искусственную витаминизацию готовой пищи путем добавления в нее аскорбиновой кислоты в виде…

Распродажи в интернет-магазинах детской одежды
Популярное
Новое Прочее