Устойчивость сальмонелл к воздействию физических и химических факторов довольно высока.
Они устойчивы к нагреванию: так, в бульоне они погибают после прогревания при 60 °C в течение часа.
При варке мяса, зараженного сальмонеллами, они погибают лишь тогда, когда температура внутри куска достигает 80 °C, а это значит, что кусок массой 400 г и при толщине его не более 9 см должен вариться не менее 2,5 ч.
В связи с этим по действующему законодательству мясо животных, зараженных сальмонеллезом, подвергается автоклавированию, а также обработке в специальных электрических и газовых печах.
Соление и копчение мяса практически не вызывает в нем гибели сальмонелл. Они весьма устойчивы к действию низких температур и к высушиванию. В комнатной пыли они сохраняют жизнеспособность до 80 дней; на высохшем белье — 15 — 20 дней; в высохших испражнениях — месяцы и годы.
Сальмонеллы сравнительно долго сохраняют жизнеспособность в почве, в водоемах, загрязненных даже небольшим количеством фекалий животных и людей, больных сальмонеллезом. Высока устойчивость сальмонелл в пищевых продуктах: сыром молоке (до 11 дней), простокваше из сырого молока, твороге, сливочном масле (до 2 сут).
Знание этих особенностей сальмонелл необходимо для того, чтобы тщательно соблюдать все правила обработки, приготовления и хранения пищевых продуктов. Это особенно важно при организации детского питания.
«Острые кишечные инфекции у детей»,
Г.А.Тимофеева, А.В.Цинзерлинг